Il Blog di Mangiare Bene

Cucina Internazionale

La cucina francese

Se vogliamo parlare di Francia, non credo si possa parlare di “una cucina Francese” ma di “varie cucine, tante quante sono le regioni”.

Iniziamo con il sud est, le Midi, dove le ricchezze del Mediterraneo e i profumi della natura, la lavanda, il timo, il rosmarino permettono gustare piatti come la bouillabaisse, zuppa di pesce preparata con pesci del Mediterraneo o les farcis à la provençale zucchine, cipolle, pomodori, pepeoni farciti  con vari ripieni e poi cotti in forno. 

La Corsica ci offre un olio d’oliva molto profumato, farina di castagne, spezzatino di cinghiale e un buon vino rosso corposo.

Andiamo verso sud ovest, e quando facciamo ingresso nella regione del Perigord (nella foto Le Manoir d' Hautegente), il numero di allevamenti di oche e di anatre ci fa subito capire che siamo nella regione del foie gras; se è vero che il foie gras è famoso in tutto il mondo, non si può dire altrettanto per i piatti a base di oca o di anatra. Qui dell’oca viene cucinato tutto, il collo sarà farcito, il magret (petto) verrà affumicato e le cosce saranno trasformate in confit d’oie che è la  base per il piatto regionale, il cassoulet, cucinato con salsicce e fagioli bianchi. Anche con i gésiers (ventrigli) verranno fatti dei confits (nel grasso d’oca), da servire caldi abbinati a una insalate verde.

Proseguendo il nostro viaggio gastronomico, arriviamo a Bordeaux, splendida città che si affaccia sull’oceano Atlantico. Di qui vi invito a prendere la strada dei vini, che passa per Pauillac, per St. Emilion (nella foto) e sale verso nord fino a Cognac, dove potrete visitare le cantine e soprattutto assaggiare il famoso distillato francese.

Proseguiamo adesso verso la Bretagne (nella foto Saint Malo), penisola di pescatori che il mare impregna del suo odore e della sua forza. Qui potrete scegliere tra tutti i tipi di crostacei, ostriche fredde con l’aceto allo scalogno, oppure calde con salsa allo Champagne. È anche la regione del burro e delle crespelle, la celebre crêpe bretonne; e non c’è paese che non abbia la sua Crêperie.

Ed eccoci in  Normandie con Honfleur, Granville, Cherbourg (nella foto) luoghi di villeggiatura dei parigini, ma anche regione dal forte potenziale agricolo. La Normandie è famosa per le sue mele, con le quali si fa il Calvados, digestivo invecchiato almeno 2 anni in botti di legno. Famosa anche la sua panna. Fra le sue specialità da non perdere il filet de porc aux pommes et au Calvados (filetto di maiale alle mele e al Calvados),  la torta di mele e le crêpes à la Normande.

Et nous voici à Paris! Se non avete avuto il tempo di fare il giro di tutta la Francia, potete sempre fare un giro gastronomico nelle Brasseries, dove troverete tutte le specialità di ogni regione. Quel che rende davvero particolari le Brasseries è che sono aperte e frequentate quasi 24 ore su 24; non è infrequente imbattersi alle 6 di mattina in nottambuli che finiscono la notte con ostriche e vino bianco. A Parigi dovete assolutamente entrare in una delle sue caratteristiche boulangerie per comprare la baguette, il filone di pane dalla crosta dorata, emblema cibario quotidiano e democratico della Francia tutta e di Parigi in particolare.

Continuando la nostra strada verso l’est, attraversiamo la Champagne, dove si succedono vitigni e cantine. Anche qui il mio consiglio è di mettersi sulla strada dei vini. Non solo per assaggiare lo Champagne di tanti piccoli e bravissimi produttori, ma per scoprire un ameno paesaggio fatto di colline coperte di viti, boschi e fiumicelli.

Proseguendo, arriviamo in Alsace Lorraine dove faremo sosta a Strasbourg. La specialità più famosa è la choucroute, preparata con verza, vino bianco, ginepro, salsicce varie e prosciutto cotto. L’Alsace produce diversi vini bianchi fruttati come il Riesling o il Gewürztraminer. Questi due vini esistono anche come vino dolce detto vendanges tardives (vendemmia tardiva), perché non viene vendemmiato prima di metà novembre. È un vino molto raffinato che si degusta con il Foie Gras. Forse ancora più raffinato del Sauternes, altro vino dolce servito con il Foie Gras, prodotto nelle regione di Bordeaux.

Dirigendoci verso il sud, arriviamo in Bourgogne (nella foto il castello di Rully), regione di vini famosi ma anche di piatti che spesso appaiono come vere e proprie “etichette” francesi: les escargots de Bourgogne (lumache cucinate con aglio, burro e prezzemolo), les cuisses de Grenouille ( cosce di rana anch’esse a base di burro, aglio e prezzemolo).

Non potevo finire questo giro gastronomico senza parlare di Lyon e della Savoie. La Savoie con tutte le sue montagne e i suoi formaggi e tra questi mi piace menzionare il Reblochon, la Raclette e le Chevrotin.
Lyon
 è la capitale della gastronomia francese. Nei suoi bouchons (bistrot), si può gustare la quenelle, piatto servito con besciamella, a metà tra polpette di carne o di pesce e il soufflé.  Vale assolutamente una visità la Cité Internationale de la Gastronomieil primo centro culturale dedicato alla gastronomia, di recente apertura.  E non lontano da Lyon, nella regione dei Dombes e di Bourg en Bresse si organizzano veri e proprio ritrovi di buongustai, che si siedono a tavola alle 12 per non alzarsi se non dopo 4 o 5 ! Fra i piatti più famosi la famosa  poularde de Bresse aux morilles (pollo di Bresse con spugnole) e les écrevisses à la nage (gamberi di fiume in guazzetto).
Il giro gastronomico termina qui, non è certamente esaustivo. Qui di seguito trovate le ricette più rappresentative di questa meravigliosa cucina. Bon Apetit!

Terrina di foie gras - Terrine de foie gras

Terrina di fegatini di pollo - Terrine de foie de volaille

Capesante in besciamella - Les coquilles Saint Jacques

Cozze alla marinara - Moules marinières

Insalata niçoise

Patè di coda di rospo - Patè de lotte

Zuppa di cipolle gratinata - Soupe à l'oignon gratineé

Pizza di cipolle e olive nere -Pissaladière

Clafoutis di pomodorini

Fonduta di formaggi savoiarda

Gratin di patate e panna - Gratin dauphinois

Quiche Lorraine

Spezzatino di manzo provenzale - Daube provençale

Arrosto di vitello alla senape alla francese - Roti de veau à la moutarde

Anatra all' arancia

Spezzatino di vitello - Blanquette de veau

Petto d'anatra al miele - Magret de canard au miel

Pollo alla Marengo

Boeuf Bourguignon

Lumache alla Bourguignonne

Fonduta Bourguignonne - Fondue Bourguignonne

Astice allo champagne - Homard au Champagne

Scampi Thermidor

Sogliola alla mugnaia - Sole à la meunière

Uova alla savoiarda

Uova in cocotte - Oeufs en cocotte

Zucchine ripiene alla provenzale

Ratatouille

Tapenade

Crepes Suzette

Crepes dolci di mele alla Normanda

Meringa ai ribes

Crème brulée

Isola flottante

Soufflè al Grand Marnier

Mousse di cioccolato - Mousse au chocolat

Croquembouche

Tronchetto di Natale -Buche de Noel

Millefoglie con le fragole e la panna - Millefeuilles aux fraises

Paris Brest

Tarte au citron

Tarte tatin, ricetta originale

Torta di mele alla francese

Torta Saint Honoré con crema della nonna

Torta Saint Honoré

Tourteau Fromager

Gateau Breton