Il pot au feu è una ricetta francese di origine contadina simile al nostro bollito di cui esistono diverse versioni. Questa, qui riportata, è quella creata appositamente dal tristellato chef francese Pierre Gagnaire per il film "Il gusto delle cose" del regista vietnamita Tran Ahn Hung che si è ispirato liberamente al romanzo "La vita e la passione di Dodin Bouffant, Gourmet" di Marcel Rouff. Il film racconta l'amore tra il gastronomo Dodin Bouffant (Benoît Magimel) e la sua cuoca Eugénie (Juliette Binoche). Nella sua cucina, Dodin è sempre alla ricerca di nuove ricette e piatti da condividere con i suoi amici, con i quali discute naturalmente di cibo e vini. Eugénie si dedica invece con passione alla preparazione di arrosti, stufati, omelette, vol au vent e dessert, lavorando al fianco di Dodin, con l'aiuto di Violette (Galatéa Bellugi) e della giovane apprendista Pauline (Bonnie Chagneau-Ravoire). E' una bella storia d'amore, soprattutto per l'arte della gastronomia che si svolge alla fine del XIX secolo. La prima mezz'ora del film descrive la realizzazione di un piatto partendo dalla raccolta delle verdure nell'orto di casa per poi passare attraverso le diverse fasi di preparazione - appassire, rosolare, ridurre, cuocere a fuoco lento, assaggiare, rettificare - ed arrivare alla degustazione da parte degli ospiti di Dodin. E' un film che fa capire che il cucinare è un’arte e non uno spettacolo né un breve video. Richiede infatti tempo, studio, passione e molta pratica. Lo dimostra, il pot au feu, una delle tante ricette presenti nel film.
8 persone
- 8 pezzi di costata di manzo
- 1 coda di bue, tagliata in piccoli pezzi
- 400 g di spalla di manzo
- 400 g di girello di manzo
- 400 g di stinco di vitello
- 3 petti di piccione (le zampe saranno messe nel brodo ma non servite)
- 8 fette spesse di midollo
- acqua
- Sale grosso
- Bouquet garni
- 2 cipolle bianche tagliate a metà, grigliate sul lato piatto e una di esse tempestata di 2 chiodi di garofano
- 6 carote, tagliate grossolanamente
- 6 porri, affettati
- 4 gambi di sedano, tagliati a fettine sottili
- 2 finocchi, tagliati a fettine sottili
- 8 fette spesse di cavolo rapa
- 1 sedano rapa a pezzetti
- 1 cucchiaino di pepe nero, schiacciato
- 1 mazzo di prezzemolo riccio
- 3 cucchiai di senape forte
Versate tutti gli ingredienti (tranne il cavolo rapa, il sedano rapa) in una pentola capiente, aggiungete una manciata di sale grosso e coprite abbondantemente con acqua fredda.
Aggiungete il bouquet garni e portate a leggera ebollizione. Dopo 10 minuti di ebollizione, schiumate per eliminare il maggior numero possibile di impurità.
Lasciate cuocere per circa 2 ore e mezza (togliete il piccione dopo 30 minuti).
Lasciate raffreddare, quindi togliete tutti gli ingredienti.
Conservate le verdure senza il bouquet garni.
Il brodo freddo permetterà di recuperare il grasso; filtrarlo per eliminare eventuali impurità.
Riportate la carne nel brodo e aggiungete le stesse verdure più il cavolo rapa e il sedano rapa.
Fate riprendere il bollore e regolate il condimento.
Fate cuocere dolcemente per circa 40 minuti.
A fine cottura, aggiungete il pepe nero e il prezzemolo riccio. In una piccola casseruola, aggiungete un po' di brodo per cuocere le fette di midollo per 2 minuti.
Presentazione del pot au feu
Trasferite la carne, le verdure e il midollo in un piatto grande. Prendete un po' di brodo ed emulsionatelo con 3 cucchiai di senape e il 10% delle verdure utilizzate per la cottura. Filtrate attraverso un colino e portate ad ebollizione. Questo brodo viene servito in una zuppiera, con grandi fette di pane a lievitazione naturale a lato. Può anche essere una buona idea per i commensali versare qualche cucchiaio di vino rosso nei loro piatti di zuppa durante questo pasto.
