Per i bigné
Fare bollire l'acqua con il burro, lo zucchero ed il sale e versare poi tutta insieme la farina. Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova. Mettete poi nell'apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio l'impasto ottenuto e, sulla placca da forno precedentemente imburrata ed infarinata, formate i bigné che dovranno essere non più grandi di un nocciolo di albicocca. Infornate a 200 gradi per circa 15 minuti fino a quando saranno diventati dorati e fateli raffreddare prima di farcirli o surgelarli.

Per la crema della nonna
Fate bollire il latte con la vaniglia. Mescolate i tuorli con lo zucchero: devono risultare spumosi, a questo punto incorporate la farina. Aggiungete un po' di latte caldo sul composto di uova e zucchero, amalgamate bene ed infine versatelo tutto. Trasferite tutto sul fuoco e fate bollire a fiamma bassa per almeno 5 minuti mescolando continuamente. Versate questa crema sui bianchi d'uovo montati a neve ben ferma incorporandoli con delicatezza con l'aiuto di un cucchiaio di metallo in modo che la crema calda cuocia gli albumi, stando attenti però a che non si taglino. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.

Per la base di sfoglia ed il caramello
Buccherellate il disco di pasta sfoglia (di circa 25 cm di diametro) con una forchetta e cuocetelo in forno caldo a 200° sino a che diventa dorato. Toglietelo dal forno e tenetelo da parte. In un pentolino preparate il caramello facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua e, quando lo zucchero ha preso un bel colore dorato, togliete il pentolino subito dal fuoco immergendolo in una ciotola contenente dell' acqua calda in modo che il caramello non indurisca.

Per il montaggio del piatto
Appoggiate il disco sul piatto da portata. Con l'aiuto di una forbice, incidete il fondo di ogni bigné e farciteli con la crema pasticcera. Tuffate ora la parte superiore di ogni bigné nel caramello e disponeteli a corona appoggiandoli al bordo del disco di sfoglia preventivamente spenellato con lo zucchero caramellato avanzato in modo che aderiscano perfettamente alla pasta sfoglia. Riempite il centro vuoto della torta con righe di Crema della nonna usando la tasca da pasticciere a bocchetta rigata. Conservate la torta in frigorifero fino al momento di servirla. Vi consiglio di farlo nello stesso giorno.