Petits Fours

I petits fours sono dei pasticcini adatti per il tè con una base comune serviti in diverse varianti. Compaiono in diverse scene del film Marie Antoinette di Sofia Coppola  che racconta la storia di questa sventurata regina che a soli 14 anni, ovviamente per ragioni politiche, viene fatta sposare in un giorno di maggio del 1770 al Delfino di Francia di solo un anno più vecchio di lei. Diventata regina nel 1774, non riesce a far breccia nel cuore del popolo, che continua a esserle ostile per il fatto che è straniera e per il suo comportamento frivolo. Schieratasi con la nobiltà più reazionaria e intransigente, allo scoppio della Rivoluzione, nel 1789, viene imprigionata e condannata a morte. Storicamente i petits fours vengono serviti per la prima volta a Versailles proprio durante il regno di Luigi XVI e di Maria Antonietta. La ricetta qui sotto riportata si avvicina molto ai raffinati e coloratissimi petits fours che compaiono in varie scene del film.

6 persone

I petits fours

  • 125 gr.di zucchero
  • 125 gr di farina
  • 4 uova,separate
  • sale, un pizzico
  • scorza di limone grattugiata
  • gelatina di albicocca o fragole.

La glassa

  • 500 g zucchero al velo
  • 100 g di gelatina di albicocca o di fragole
  • 4 cucchiai circa di acqua di fiori di arancio
  • 4 gocce colorante rosso per uso alimentare (solo se usata gelatina fragole)

per finire

  • frutta candita: ciliegie, cedro e scorzette d'arancia per decorare

I petits fours
Con l'aiuto del frullino elettrico, montate lo zucchero coi rossi d'uovo finché il composto non diventa chiaro, triplica il suo volume e lo zucchero si è completamente sciolto. Ci vorranno almeno cinque minuti. Aggiungete la farina setacciata amalgamate bene ed infine unitevi gli albumi che avrete montati a neve ben ferma e, aiutandovi con un cucchiaio di metallo, incorporateli con delicatezza mescolando dal basso verso l'alto. Versate il tutto in uno stampo rotondo di circa 25 centimetri di diametro, imburrato e infarinato. Fate cuocere in forno a 150 gradi per circa mezzora. L'impasto è pronto quando infilandovi uno stecchino di legno, ne esce pulito e asciutto. Fuori dal forno, sformatelo e fatelo raffreddare su di una gratella.
Tagliate in 3 strati uguali la torta e farcitela con della gelatina di albicocche o di fragole.
Poi con l'apposita formina da dolci dal diametro di circa 4 cm ritagliate i petits fours.

La glassa
In un pentolino sciogliete 100 g di zucchero a velo con la gelatina di albicocche o di fragole su del fuoco dolce mescolando con un cucchiao di legno fino a quando, prendendo un po' del composto fra le dita, non si formi un filo. In una ciotola lavorate, aiutandovi col frullino elettrico, il resto dello zucchero a velo aggiungendo goccia a goccia l'acqua di fiori di arancio in modo da ottenere una glassa consistente. È molto importante che l'acqua venga aggiunta poco per volta. Se per caso vi fosse scappata la mano, non fate altro che aggiungere dell' altro zucchero a velo.
Per ultimo amalgamate bene con il colorante rosso, solo se avete usate la gelatina di fragole.

Per finire
Spenellate ora tutta la superficie dei petits fours con la gelatina di albicocche o di fragole intiepidite. Versate poi al centro un po' di glassa e stendetela con l'aiuto di una spatola dalla lama di metallo ricoprendo totalmente i vostri petits fours. Mettete i petits fours in frigorifero per circa mezzora in modo che la glassa si asciughi bene e poi decorate a vostro piacimento con la frutta candita.

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