La pasta per i bigné
Fate bollire l'acqua con il burro, lo zucchero ed il sale e portare lentamente a ebollizione in modo che il burro si sia sciolto. A questo punto levate la casseruola dal fuoco e versate poi tutta insieme la farina setacciata. Date una bella mescolata in modo che gli ingredienti si amalgamino bene e rimettete la casseruola sul fuoco medio. Continuate a mescolare aiutandovi con il cucchiaio di legno e l'impasto è pronto quando risulterà omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola sfrigolando leggermente. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, poco per volta, le uova precedentemente sbattute mescolando sempre energicamente. E' importante controllare, prima di aggiungere l'ultima parte di uova sbattute, la consistenza dell' impasto. Se risulta vellutato, cremoso e lucido con una consistenza di crema pasticcera soda, non aggiungete più nulla. Se invece dovesse risultare troppo sodo e duro, aggiungete ancora un tuorlo sbattuto. Prendete una teglia , ricopritela con la carta forno, disegnate a matita un cerchio di 20 cm di diametro che ricoprirete con l'impasto che avete messo in un sac à poche con la bocchetta spizzata di 2,5 cm di circonferenza. Formate un altro anello di pasta all'interno del primo facendo in modo che si tocchino e infine formate un terzo anello sopra il punto di congiunzione degli altri due. Spennellate con un rosso d'uovo sbattuto con un pizzico di sale la sua superficie e infine decorate con le mandorle a lamelle.
Trasferite la teglia nel forno precedentemente portato a 200° e fate cuocere per 15 minuti poi riducete la temperatura portandola a 180° e continuate la cottura fino a quando l'impasto risulta gonfio e dorato. Spegnete il forno, e lasciatelo raffreddare dentro per circa mezzora con la porta appena aperta. Finite poi di raffreddarlo su una gratella per dolci.

Il pralinato
Fate sciogliere in una piccola casseruola lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge un colore marrone dorato chiaro (119°C col termometro). Aggiungete la frutta secca precedentemente scaldata in forno a una temperatura di 100° per 10 minuti e mescolate con un cucchiaio di legno e proseguite la cottura fino a quando lo zucchero incomincia a rapprendersi intorno alla frutta secca formando uno strato granuloso e biancastro tipo sabbia. Continuate la cottura fino quando lo zucchero ha preso un bel colore ambrato. Versate il composto, facendo attenzione a non bruciarvi, su della carta da forno o su un piano di lavoro freddo leggermente unto con dell'olio. Una volta freddo, spaccatelo a pezzetti, versatelo nel robot e frullatelo fino ad ottenere una pasta quasi liscia che si stacca dalle sue pareti. Usate l'occorrente per la vostra ricetta il resto si conserva in frigorifero chiuso in un barattolo per circa un mese.

Il ripieno di crema
Sciogliete la gelatina in 40 gr di panna calda. Versate il pralinato mescolando continuamente in modo che si sciolga bene e poi, poco alla volta, aggiungete al composto la panna montata che amalgamerete con delicatezza. Conservate in frigorifero fino al momento dell'uso.

Montatura del dolce
Tagliate a metà l'anello di pasta bigné e, con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta a stella, farcite il suo interno con il ripieno di crema, richiudete la vostra Paris- Brest e spolveratela con lo zucchero a velo.