Siamo in centro Italia, una regione che da Nord a Sud muta notevolmente, nel paesaggio, nei colori, nelle tradizioni, quindi nella cucina. 
Il gourmet viaggiatore rimarrà piacevolmente sorpreso nello scoprire la varietà dei piatti di questa splendida regione, anche perché nell’immaginario collettivo cucina laziale equivale a cucina romanesca, niente di più limitativo!
Roma ha una sua cucina ben definita, che resiste nel tempo, perché il romano è fortemente attaccamento alle tradizioni e tiene molto al suo “calendario gastronomico”: giovedì gnocchi (non quelli di semolino, ma quelli di patate, al sugo); venerdì pasta e ceci (a volte con baccalà); sabato trippa con profumo di mentuccia, servita nel tegame di coccio e cosparsa di pecorino grattugiato…
QUI ricette di pasta alla carbonara.

Sono tante, ancora oggi, le trattorie che in città propongono piatti tipici, tutti da provare: da quelli un tempo giudicati “poveri” come i rigatoni con la pajata (anelli di budella di vitellino nutrito solo con latte), la coda alla vaccinara, fagioli e cotiche, stufatino con sellero (sedano), a quelli delle ricorrenze, come la minestra con l’arzilla (la razza) tipica della vigilia di Natale, l’abbacchio (agnello che non ha ancora mangiato erba), scottadito, brodettato o al forno, i pomodori ripieni di riso (non c’è casa che non li prepari nelle giornate calde estive, ottimi per la “gita fuori porta”).Per uno spuntino veloce, immancabile la pizza al taglio e la famosa pizza bianca da assaporare farcita con la mortazza (mortadella) o con fichi e prosciutto. 

All’interno della cucina romanesca, inoltre, coesiste da secoli la cucina ebraica, da provare nei locali tipici del Ghetto, con i suoi filetti di baccalà o i fiori di zucca , entrambi fritti, e i famosi carciofi alla Giudia. Sempre al Ghetto si possono acquistare dolcetti di tradizione kasher, la treccia di pane brioche, biscotti delle festività…e la famosa crostata con la marmellata di visciole…. bontà imperdibile!

Se invece ci si trova nella zona dei castelli laziali, non si potrà far a meno di un panino con la porchetta, quella di Ariccia, con il buon pane di Genzano, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino locale!

Fuori Roma le cucine sono tante, ad iniziare dalla Tuscia, la parte confinante con la Toscana, zona che si caratterizza per la tradizione millenaria di coltura di legumi (la lenticchia di Onano, i ceci di Valentano, i fagioli di Gradoli…). Accompagnano molte pietanze…il lesso rifatto con i fagioli, le starne o le beccacce con le lenticchie, le paste e le innumerevoli zuppe. 
A proposito di zuppe…nel viterbese si annoverano decine di varianti per l’acquacotta (zuppa con il pane) da cui il detto ”se non è zuppa è pan bagnato”!!!


Nella zona di confine con l’Umbria e Abruzzo, si distingue la cucina sabina, dai sapori forti e robusti, con gli ottimi primi piatti (siamo proprio nella zona di Amatrice e quindi dell’omonima pasta) e i molti piatti a base di carne. Come in tutta la regione anche qui i prodotti caseari e gli insaccati sono davvero eccellenti, mentre i dolci sono semplici e frugali, spesso dolcificati con mosto cotto.

A Sud, invece, la pianura pontina con una terra rigogliosa, fertile, con i suoi prodotti davvero unici, e la Ciociaria la cui cucina, di matrice contadina, è un mosaico di sapori di prim’ordine. Tanti primi piatti, tra cui le paste fresche condite con robusti sughi e i timballi, per i giorni di festa, le polente con le spuntature di maiale o con le verdure ma anche semplicemente con aglio-olio-peperoncino, i tanti piatti a base di verdure (scarola e fagioli, cavolo cappuccio e patate…). E poi, piatti particolari, speziati, tra cui il Garofalato di bue e il cosciotto di capretto alla ciociara, profumato con erbe locali, e le tante pietanze con il quinto quarto.  Da non perdere i famosi amaretti di Guarcino ed il tradizionale Pangiallo che ogni casa prepara per Natale.

Infine, la cucina di lago, di mare, di fiume. Un tempo il Tevere era assai pescoso, i mercati di Roma vendevano pesce del fiume e le ricette d’un tempo ormai sono dimenticate; da Tarquinia a Terracina il mare è ricco di prodotti primari per le tradizionali fritture o per piatti caratteristici come le ciriole o il palombo con piselli, alici e scarola, seppie e carciofi... 
Da segnalare anche la cucina di lago che pochi conoscono, quella di Bracciano e di Bolsena, famosa quest’ultima per le anguille e per una zuppa (la sbroscia) che unisce i sapori di pesce a quelli dell’orto.
Ce n’è davvero per tutti i gusti….

Francesca d'Orazio Buonerba