In una zuppiera sbattete le uova con il formaggio (potete anche usare metà dose di pecorino e metà di parmigiano) e con il pepe nero. Mescolate bene in modo che non ci siano grumi.
Mentre la pasta cuoce, rosolate in una padella antiaderente e in poco olio il guanciale a fiammifero o a cubetti e fatelo cuocere a fuoco basso fino a quando diventa croccante ma con il grasso ancora trasparente. Scolate i bucatini cotti molto al dente e, una volta scolati versateli nella padella con il guanciale aggiungendo un po' della loro acqua di cottura (1 o 2 cucchiai) e fateli insaporire a fuoco basso fino a quando l' acqua è quasi del tutto evaporata. A questo punto versateli nella zuppiera con le uova precedentemente preparate. Mescolate velocemente in modo che le uova non coagulino del tutto, ciò avviene se superano i 70°, ma rimangano belle cremose. Servite subito.

Versione di un amico di Mangiarebene.
Ritengo inesatta l'espressione "mescolare e sbattere le uova al formaggio grattugiato" (parmigiano o pecorino...io dico "pecorino"),perche' non e' bene usare tutte le uova intere.
Un cuoco, non di ristorante, tra i monti sabini (...e lui se ne intende..! ) dice che le uova devono essere così proporzionate: 1 rosso d'uovo per commensale + 1 intero ogni 4 persone o frazione di 4 + 2 cucchiai di olio di oliva ogni 4 persone (nell'uovo e formaggio grattugiato da sbattere).
...il resto tutto come hai descritto tu nella ricetta....vedrai che e' piu' gustosa....!!