In una casseruola versate l'acqua con il burro, lo zucchero ed il sale e, quando prende il bollore, versate poi tutta insieme la farina. Mescolate continuamente fino a quando il composto si sarà asciugato diventando omogeneo, liscio e che si stacca completamente dai bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova. Infine aggiungete la scorza grattugiata del limone e continuate a lavorare l'impasto in modo che si amalgami bene con il resto. Trasferite il tutto in una ciotola e fate riposare per almeno un ora.
Prendete una pentola da bordi alti, riempitela a metà con olio di oliva e quando è bello caldo fateci cadere delle palline di composto. Per facilitarvi questa operazione, formate i bignè, non più grandi di una noce, mettendo l'impasto nell'apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio e appoggiandoli su di un foglio di carta da forno. Da lì sarà più facile farli scivolare, pochi per volta, nell'olio caldo.
Fateli friggere a fuoco basso e, quando vedete che si gonfiano, alzate la fiamma. Quando sono diventati belli dorati scolateli appoggiandoli su della carta assorbente da cucina. Riabbassate la fiamma prima di cuocere gli altri bignè e continuate la loro cottura come spiegato sopra.
A questo punto avete 2 opzioni: servirli subito disposti a piramide sul piatto di portata spolverizzati con dello zucchero oppure farciti di crema pasticcera. In questo caso, fateli raffreddare, inseriteci con l'aiuto di una siringa per dolci la crema pasticcera e serviteli cosparsi anche loro con lo zucchero.