Ricetta
Animelle croccanti al cognac in crema di sedano e sedano glassato.
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Le animelle croccanti al cognac in crema di sedano e sedano glassato sono un secondo piatto dall' abbinamento particolarmente indovinato .
Per le animelle:
Sbollentare le animelle in acqua e latte per 3-4 min.
Tagliare le animelle con spessore di circa 1 cm.
Infarinarle, togliendo la farina in eccedenza.
Mettere in una padella antiaderente una giusta quantità di olio evo, portare l’olio a temperatura, friggere le animelle sino a dorarle, aggiustare di sale, zucchero e pepe ed infine flambare con poco cognac o brandy.
Per la crema di sedano:
Lavare e rifilare con un pela patate le gambe di sedano.
Tagliare a pezzi e sbollentare con 2 foglie di alloro sino a renderlo morbido.
Frullare con frull. a imm. e aggiustare di sale, zucchero e peperoncino a piacere.
Passare a setaccio.
Per il sedano glassato:
Lavare e rifilare come sopra.
Fare una julienne grossa, circa 1 cm.
Sbollentare tenendo al dente.
Preparare uno sciroppo di zucchero, calcolando di mettere il 70% di acqua del peso dello zucchero, circa 200 gr.
Mettere il sedano nella glassa.
Impiattamento
Disegnare a piacere con la crema di sedano, posizionare le animelle e il sedano glassato.
Un filo d’olio evo medio solo sul sedano.
