Ricette » Ricette Carne bovina » Animelle di vitello, emulsione alla menta, finocchi glassati
Ricette » Ricette Carne bovina » Animelle di vitello, emulsione alla menta, finocchi glassati
Animelle di vitello, emulsione alla menta, finocchi glassati
Per 4 persone
i finocchi:
- 4 mezzi finocchi
- Burro chiarificato Inalpi
- 70 gr Cynar
le animelle:
- 500 g animelle di vitello freschissime
- 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro
- 200g Vino bianco
- 200g Aceto bianco
l'emulsione alla menta:
- 100g fondo di vitello
- 200g di olio di semi aromatizzato alla menta
Per le animelle
Preparare un court- bouillon con le verdure, l’aceto il vino e l’acqua. Sbianchire le animelle per un paio di minuti,dunque raffreddarle ed eliminare le pellicine superflue.
Per l’emulsione alla menta
Montare il fondo di vitello con l’olio ,come per una maionese.
Per i finocchi
Cuocere i finocchi in padella con poco burro, deglassare con Cynar e completare la cottura fondente con del jus di vitello.
Finitura e presentazione
Nappare le animelle in padella con burro Inalpi chiarificato, aglio e menta, fino a quando non saranno cotte e croccanti.
Su ogni piatto disporre il finocchio, l ‘emulsione di menta ed infine le animelle.
Completare il piatto con il jus di vitello.
