Ricette » Ricette Carne bovina » Animelle di vitello, emulsione alla menta, finocchi glassati
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Animelle di vitello, emulsione alla menta, finocchi glassati

Per 4 persone

i finocchi:

  • 4 mezzi finocchi
  • Burro chiarificato Inalpi
  • 70 gr Cynar

le animelle:

  • 500 g animelle di vitello freschissime
  • 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro
  • 200g Vino bianco
  • 200g Aceto bianco

l'emulsione alla menta:

  • 100g fondo di vitello
  • 200g di olio di semi aromatizzato alla menta

Per le animelle

Preparare un court- bouillon con le verdure, l’aceto il vino e l’acqua. Sbianchire le animelle per un paio di minuti,dunque raffreddarle ed eliminare le pellicine superflue.



Per l’emulsione alla menta

Montare il fondo di vitello con l’olio ,come per una maionese.



Per i finocchi

Cuocere i finocchi in padella con poco burro, deglassare con Cynar e completare la cottura fondente con del jus di vitello.



Finitura e presentazione

Nappare le animelle in padella con burro Inalpi chiarificato, aglio e menta, fino a quando non saranno cotte e croccanti.

Su ogni piatto disporre il finocchio, l ‘emulsione di menta ed infine le animelle.

Completare il piatto con il jus di vitello.


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