La seconda giornata di Identità Golose è stato un susseguirsi di relazioni coinvolgenti che hanno arricchito il dibattito e acceso nuove riflessioni sul mondo della gastronomia. Qui di seguito trovate il mio reportage sugli interventi che ho avuto il piacere di seguire. Buona lettura!
QUI primo giorno
Omaggio ad Aimo Moroni
La seconda giornata di Identità Golose si apre con un omaggio ad Aimo Moroni uno dei grandi protagonisti della cucina italiana. Scomparso il 6 ottobre scorso a 91 anni, Aimo è stato ricordato insieme alla moglie Nadia, compagna di una vita e cofondatrice, nel 1962, de Il Luogo di Aimo e Nadia. In quel ristorante, nato nella periferia ovest di Milano, Aimo ha costruito la sua filosofia di cucina fondata sulla semplicità, sul rispetto degli ingredienti e sul legame con i produttori. Una cucina che ha rivoluzionato la gastronomia italiana senza inseguire le mode, dimostrando che la vera innovazione nasce dalla conoscenza del territorio e dalla qualità delle materie prime. Sul palco oltre a Nadia erano presenti la figlia Stefania e la squadra che oggi porta avanti la sua eredità: gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, il maître Nicola Dell'Agnolo e il sommelier Alberto Piras. "Se sei capace di fare la spesa, sei già a metà dell'opera", ripeteva Aimo, una frase che racchiudeva il suo modo di intendere la cucina. Per Moroni non esistevano ingredienti nobili o poveri, ma solo materie prime da scegliere con cura e rispettare per trasformarle poi in piatti iconici, come la zuppa etrusca molto amata dal prof. Umberto Veronesi che, dopo averla gustata, ripeteva "Caro Aimo, con questa zuppa lei vende salute".
Ancora oggi la sua filosofia continua a vivere nel ristorante e nel progetto Territori, che vuole codificare il metodo sviluppato da Aimo e Nadia per farlo diventare un modello universale di esempio virtuoso. La sua eredità resta un punto di riferimento per la cucina italiana: un invito a mettere sempre al centro il prodotto e la qualità.
Alexandre Gauthier: cretività senza censure
Alexandre Gauthier chef de La Grenouillère -due stelle Michelin nel Nord della Francia a due ore da Parigi, due da Londra, una da Bruxelles- prima del suo intervento, presenta un video provocatorio in cui una cliente, assaggiando un piatto, immagina la cucina trasformarsi in una scena carica di sensualità, con un chiaro richiamo al piacere dei sensi. Questa provocazione ha l'obbiettivo di aprire una riflessione sul confine tra cucina, arte e libertà espressiva. Per lo chef, la creatività non può essere limitata da censure preventive. Nel suo ristorante, immerso in un territorio ricco di produttori d'eccellenza, il compito della cucina è valorizzare le materie prime attraverso una visione artistica libera e senza compromessi. A confermarlo sono i 5 piatti presentati sul palco: zucchine e branzino del Nord; scampi ricoperti da lamine di ravanello in gelatina; puré di carote e senape mescolate con polpa di granchio e ricoperte con lamine di barbabietola, olio e fiori edibili; millefoglie di zucchina gialla intervallata con lardo, olio di colza e fiori di zucchina; filetto di tracina su crema di lattuga appena scottata.
Antonio Bachour e Cesare Murzilli: la viennoisserie è una piattaforma per la creatività, l'innovazione e l'espressione personale.
Antonio Bachour, riconosciuto a livello internazionale come uno dei più influenti innovatori del settore, ha condiviso il palco con Cesare Murzilli, responsabile della pasticceria di Portrait Milano. A prendere per primo la parola è stato Antonio Bachour, che ha sottolineato come, rispetto al passato, in cui la viennoiserie doveva seguire regole codificate e rigidamente definite, oggi tali schemi possano essere reinterpretati grazie alle nuove tecniche, che consentono una maggiore libertà creativa. "Bisogna conoscere e rispettare il passato: solo così si può creare qualcosa di nuovo", ha affermato, evidenziando come la viennoiserie, da semplice prodotto da forno, sia oggi diventata un vero e proprio “luxury product”. Ha poi evidenziato la crescente libertà nella scelta dei sapori, con l’utilizzo di ingredienti provenienti da tutto il mondo e l’impiego di nuove tecnologie, attrezzature e stampi che ampliano ulteriormente le possibilità creative. Bachour ha concluso il suo intervento delineando le principali direzioni future della viennoiserie: fermentazione ibrida, sostenibilità, utilizzo di grani antichi, riduzione dello zucchero e impiego di ingredienti funzionali. "La viennoiserie non è più un prodotto, ma una piattaforma di creatività, innovazione ed espressione personale». A chiudere il dibattito è stato Cesare Murzilli, che ha introdotto la prospettiva italiana dell’alta pasticceria contemporanea, strettamente legata al mondo dell’ospitalità di lusso e ha parlato della sua esperienza maturata nel progetto Portrait Milano.
Josean Alija e Franco Pepe: dialogo tra alta cucina e pizza
L’incontro s' inserisce in quello spazio di collaborazione e contaminazione che Franco Pepe, il ben noto pizzaiolo casertano porta avanti da anni attraverso Authentica: una sala all' interno della sua pizzeria "Pepe in grani" pensata per otto ospiti selezionati, in cui lui e diversi protagonisti della scena gastronomica internazionale danno vita a incredibili serate. Nel 2019 è stato proprio Josean Alija - chef del ristorante Nerua al Guggenheim Museum di Bilbao- il primo ospite internazionale a “esibirsi” in Authentica. Prima di presentare i suoi piatti, Josean introduce la sua cucina che è centrata sul prodotto: una cucina essenziale, che segue il ritmo delle stagioni con pochi piatti che si ripetono nei menu. "Diamo un quadro bianco in uno spazio artistico, inseguiamo il naturalismo, il territorio dei Paesi Baschi. Nella nostra cucina c’è poca carne, molto mare, ma soprattutto il senso del tempo e del luogo". E mentre parla, sul grande schermo scorrono alcuni piatti del suo menu: il “Peperone apurtuarte” con merluzzo e salsa pil pil, il “Calamaro zurrukutuna”, una zuppa di aglio, pane e verdure con calamari (definita dallo stesso Alija una “zuppa da forchetta”) oltre alla cod brandade e alle acciughe con tubetti e salvia. Ed ecco che entra in scena l’incontro tra Campania e Paesi Baschi, tra pizza e alta cucina. Franco Pepe spiega le regole di questi “duetti” che animano Authentica: "Metto a disposizione degli ospiti la mia conoscenza dell’impasto e degli ingredienti del territorio, così che lo chef possa interpretarli liberamente. Da questo incontro nasce la contaminazione tra culture e creatività diverse". A confermarlo sono i 3 piatti cucinati "live" sul palco di Identità Golose. Partendo dalla pizza fritta Josean crea un sandwich ispirato alla felipada (ricetta basca) che reinterpreta con latte concentrato, lattuga e acciughe. La seconda proposta parte dai celebri coni di pizza fritta di Pepe, riempiti con un paté di maiale iberico Joselito stagionato 90 giorni, caviale e polvere di olive caiazzane, con olio e sale. Come dessert crea una pizza con gelato al burro ispirato al bolo del mantequilla, tipico dolce di Bilbao, ricoperto da confettura di albicocca crisommola del Vesuvio. Franco Pepe chiude l'incontro con una sua riflessione sullo stato della pizza in Italia. "C’è confusione nel pensiero contemporaneo della pizza, tra napoletana e versioni più croccanti. È difficile oggi alzare il livello senza perdere identità. Credo esistano molte anime della pizza, ma il piatto deve restare popolare anche nella sua evoluzione. Per citare Carlo Petrini, scomparso da poco, "sogno una pizza buona, pulita e giusta".
Levoni: abbinamenti inusuali
Lo stand Levoni ha registrato una grande affluenza durante questa edizione di Identità Golose, conquistando il pubblico con un percorso gastronomico che ha accostato i suoi prodotti a ricette provenienti da culture lontane, attraverso abbinamenti sorprendenti. Oggi Xinge Liu, conosciuta cuoca cinese ha preparato una squisita frittella di daikon con funghi shiitake, zucchine e salsiccia stagionata Napoli piccante e delle strepitose polpette di riso glutinoso con speck e verdure in conserva cinese. Ottime entrambe!
Niko Romito: la filtrazione tangenziale e i prodotti funzionali
Sul palco di Identità Golose Niko Romito parla della filtrazione tangenziale l' ultima sperimentazione a cui sta lavorando dal punto di vista tecnologico che gli consente di scomporre un'acqua vegetale, senza cuocerla, quindi senza ossidarla, mantenendo il colore, i valori nutrizionali ma soprattutto il gusto originario del vegetale senza modificarlo. Prosegue poi parlando degli ingredienti funzionali, cioè selezionati e trasformati in base a proprietà scientificamente studiate per ottenere effetti precisi nella struttura e nel gusto dei piatti. Grazie alla collaborazione con startup innovative, ha sperimentato polveri vegetali ottenute da piselli e avena fermentati, ricche di fibre, proteine, glutammato e glutatione. Questi composti intensificano rispettivamente la percezione dell'umami e del kokumi, conferendo maggiore pienezza e profondità al sapore. In questo modo, il cuoco può controllare con precisione l'evoluzione del gusto, dall'impatto iniziale fino alla persistenza finale dell'aroma sul palato. Prosegue affermando che la libertà in cucina non significa improvvisare, ma avere le competenze tecniche per trasformare un'idea in un piatto esattamente come la si immagina. La tecnica, la scienza e la tecnologia non sostituiscono la creatività, ma aiutano il cuoco a realizzare nuove idee e a migliorare ciò che già esiste. Innovare significa sperimentare e accettare il rischio, perché solo così si possono trovare soluzioni nuove. Anche tecniche storiche, come quelle della kombucha , possono diventare moderne se usate con obiettivi diversi, contribuendo anche alla sostenibilità e alla salute. Romito critica chi pensa che il futuro della cucina sia tornare semplicemente alle ricette del passato. Secondo il suo parere, la cucina deve guardare avanti, collaborando con discipline come scienza, medicina, agricoltura e industria. La cucina, quindi, deve diventare un ponte tra nutrizione e piacere, tradizione e innovazione, ricerca e memoria. Per questo, i cuochi devono conoscere anche biochimica, nutrizione, tecnologia ed ecologia, assumendosi la responsabilità di creare un'alimentazione migliore, sia nell'alta cucina sia nella ristorazione di tutti i giorni.
Antonia Klugmann: il paesaggio nel piatto è fondamentale
Antonia Klugmann, chef stellata del ristorante L'Argine a Vencò esordisce affermando quanto per lei il paesaggio "come le pentole e i fornelli" sia fondamentale nel piatto. Continua evidenziando che è il paesaggio ad aiutarla a creare "la mia poetica che cambia nel tempo e spinge la cucina ad evolvere". Guardare il paesaggio molto da vicino le consente di vedere tutti i piccoli cambiamenti che avvengono in natura ."Guardando una cosa da vicino si vede l'universo". È proprio da questo rapporto profondo con la natura di Vencò che nasce la sua cucina che "non è didascalica" ma in continua evoluzione, guidata dalle stagioni e da ciò che il territorio offre. Per lei ogni pianta, ogni albero e ogni ingrediente raccontano una storia e rappresentano un tesoro da custodire. Anche dopo l'alluvione che ha colpito il suo ristorante, ha scelto di ripartire proprio dal territorio, convinta che sia fondamentale valorizzare ciò che abbiamo ricevuto. Nei suoi piatti non cerca l'estetica fine a sé stessa, ma il gusto autentico e il sapore. I due primi che ha presentato i ravioli con ripieno di ciliegie, asparagi bianchi e formaggio di fossa e gli spaghetti alle foglie di fico e fiori di campo esprimono perfettamente la sua idea di cucina: semplice, etica, sostenibile e profondamente legata alla natura.
Abou Zaki e Davide di Fabio: non c’è libertà senza un’impresa sostenibile.
E' il momento di Davide di Fabio (Dalla Gioconda di Gabicce Monte (Pesaro-Urbino) e Abou Zaki (Retroscena di Porto San Giorgio) entrambi ex Osteria Francescana e oggi nelle Marche, hanno riflettuto sul concetto di libertà in cucina, legandolo alla sostenibilità dell'impresa.
Per Abou Zaki, la creatività non può prescindere dall'indipendenza economica: "Non esiste cuoco libero se non è imprenditore capace". La sua idea di libertà si traduce in una cucina che interpreta il territorio senza vincoli, come dimostrano piatti presentati a Identità Golose quali la Ricciola alcolica, la Pasta mista alla Rossini e il Riso tiramisù. Creazioni che rileggono ingredienti e sapori marchigiani con uno stile personale, senza inseguire la tradizione in modo letterale. Conclude il suo intervento ricordando che la libertà creativa ha un presupposto imprescindibile: saper cucinare.
Davide Di Fabio costruisce il tema della libertà a partire dalla fiducia ricevuta da Marco Bizzarri patron di dalla Gioconda e da quella che a sua volta trasmette alla brigata. I piatti diventano una traduzione diretta di questo rapporto. Nel cappelletto di olive amare, burro all’arancia e ricci di mare rilegge una tradizione marchigiana legata alle olive in salamoia, senza deamarizzarle, ma trasformandole in materia contemporanea. In pelle di latte, baccalà e geranio lavora sugli scarti, come la pelle del latte, per dare struttura e masticazione al baccalà cotto lentamente in olio. A finire un olio al geranio fresco e floreale: un sapore che ricorda il baccalà mantecato. In lattuga, panna, camomilla e lamponi l’insalata diventa base e contrasto, tra panna, riduzioni di lampone e note aromatiche di erbe e fiori che spingono il piatto verso la leggerezza del dessert .
Carlo Cracco racconta il suo libro
E' il momento di Carlo Cracco che sul palco di Identità Golose, assieme al suo sous chef e braccio destro Luca Sacchi e a Gabriele Zanatta, autore dei testi del libro, racconta il senso del suo libro Cracco in Galleria. Più che un ricettario, il libro nasce come un progetto corale: dalla copertina firmata con Toiletpaper, simbolo di ironia e convivialità, alla volontà di uscire dagli schemi tradizionali della cucina. Un omaggio a Milano, città in cui Cracco ha trovato il luogo ideale per far evolvere il suo ristorante, ma anche un modo per fissare su carta la cucina contemporanea. «Tra cinquant'anni qualcuno dovrà poter leggere com'era la cucina visionaria di oggi», ha spiegato Luca Sacchi. A dare forma a questa storia è stato Gabriele Zanatta, che ha trasformato ricette, tecnica e racconti in un libro pensato per lasciare una traccia, dentro e oltre la gastronomia. Il racconto si concentra su alcuni piatti raccontati all'interno del libro. Nel timballo di bucatini, un classico della cucina aristocratica napoletana, viene conservata la forma del passato mentre la tecnica della farcitura viene stravolta e arricchita con uno strato di riso allo zafferano, rigaglie di pollo e di oca, spezie varie e coriandolo. Lo stesso concetto si applica al salmerino in crosta e al pollo arrosto che diventa un coloratissimo pollo ingioiellato. Sono preparazioni regali e di festa che Sacchi non considera semplici reinterpretazioni della tradizione. Secondo lo chef, la cucina parte dal passato per trasformarlo in qualcosa di attuale, mantenendone l'essenza ma rinnovandone ingredienti e preparazioni. Il libro riflette questa filosofia: prendere la tradizione classica, scomporla e la rielaborarla in modo nuovo. Come fa Cracco, che vive in un edificio ottocentesco senza renderlo un museo, ma adattandolo al presente. L’idea è usare il passato come base, farlo proprio e trasformarlo per creare qualcosa di attuale e originale.
Virgilio Martinez: una cucina che valorizza, storia, territorio e cultura
Chiude questa seconda giornata di Identità Golose Virgilio Martinez, il conosciuto cuoco peruano del ristorante Central a Lima. Inizia spiegando la filosofia di Mater Iniciativa , il centro di ricerca andino che coordina insieme alla sorella Malena, dove costruisce un linguaggio che intreccia ricerca, territorio e biodiversità. Per lui un ristorante contemporaneo deve oggi agire come una piattaforma culturale in grado di mettere in relazione scienza, arte e territorio: la cucina non può più rimanere confinata entro i propri spazi, isolata dal mondo esterno. Il Perù viene descritto come una sorta di carta stropicciata: se la stendi, ogni piega diventa un ecosistema diverso. Da questa idea nasce un lavoro portato avanti da più di dieci anni, che legge il passato per capire il presente e immaginare il futuro, trasformando la straordinaria biodiversità peruviana in un menu che attraversa quattordici ecosistemi. Lo stesso principio si ritrova anche negli oggetti che accompagnano il cibo: ceramiche e biomateriali creati riutilizzando gli scarti della cucina, dalle bucce di cacao ai gusci dei cirripedi. L’idea è semplice e radicale: se in cucina entra tanta materia prima, inevitabilmente si producono rifiuti, quindi l’obiettivo è usare tutto il possibile e ridurre al minimo ciò che si butta via. Martinez passa poi alla preparazione di tre piatti che rappresentano tre ecosostemi diversi. Parte dal mare con un piatto a base di cirripedi, polpo, ricci e lattuga di mare. "Non c'è bisogno del sale perché il gusto è già salato", sottolinea Martínez mentre finisce il piatto con alghe disidratate e idratate. Per il suo secondo piatto si sposta sulle Ande, a tremilacinquecento metri di altezza, con un piatto a base di 7 varietà di mais di altura e tuberi usando tecniche di conservazione che richiamano la memoria incaica e la sua straordinaria biodiversità agricola. Arrichiscono il piatto l'amaranto viola e giallo e una corda intrecciata ricavata dalle bucce di patata tostata. A finire il kushuru, un alga sferica che cresce nei laghi andini per conferire la "freschezza delle vette".
Per il suo terzo piatto Martínez ci porta in Amazzonia con una preparazione a base di cacao amazzonico e ad alcune delle sue specie meno conosciute come mocambo e subincanum. L’obiettivo è utilizzare l’intera pianta, non solo il 15% impiegato normalmente per il cioccolato, riducendo gli scarti e valorizzando ogni parte. Nel piatto entrano elementi come mesocarpo, endocarpo e mucillagine fresca, che fornisce dolcezza naturale senza zucchero raffinato. Anche le parti centrali del frutto vengono trasformate in componenti croccanti. Tra le innovazioni più estreme c’è una “tavoletta” di cacao verde ottenuta dalle foglie liofilizzate, che richiama visivamente il matcha ma deriva interamente dal cacao. Il risultato è un dessert amaro e non convenzionale, pensato per rompere l’idea tradizionale di dolce che accompagna il cioccolato. Infine, viene servito anche un baccello di cacao di 3 settimane che di solito viene potato per dare forza alla pianta e che può essere tagliato come se fosse un pezzo di carne. Questi piatti sono il risultato finale di un’idea di cucina “no-waste”(no spreco) che valorizza storia, territorio e cultura: usare il cibo per conoscere e rispettare il mondo, invece di sprecarlo. Perché oggi la vera innovazione non è andare nello spazio, ma imparare di nuovo a vivere bene sulla Terra.