Si alza il sipario
Paolo  Marchi e Claudio Ceroni aprono ufficialmente il XXI congresso di Identità Golose che ha come titolo: " La libertà di pensare".  Paolo Marchi  fa suo l'invito del nostro presidente Sergio Mattarella "Abbiate audacia e siate liberi nei vostri progetti", un' esortazione concreta a mettersi costantemente in discussione. Prima di cedere la parola a  Claudio Ceroni, presidente di MAGENTAbureau, Marchi ha voluto dedicare un ricordo a Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, sottolineando la sua straordinaria capacità di pensare in modo "libero". Conclude affermando che è stata una "persona eccezionale, libera nel pensiero, che ci ha sempre sostenuti, inaugurando dieci anni fa il congresso di Identità".
Esiste un "non detto" strettamente legato al concetto di libertà di pensare, aggiunge Claudio Ceroni perché "non può esserci libertà di pensare senza la libertà di cambiare". In uno scenario segnato da profonde turbolenze e incertezze che riguardano non solo la ristorazione ma anche la società nel suo complesso, il cambiamento è ormai inevitabile. Cambiano il clima e, con esso, le nostre abitudini; evolvono i modelli di business, sempre più fluidi e dinamici; si trasforma perfino il concetto di lusso. E ogni cambiamento porta con sé la necessità di individuare nuove formule e nuove prospettive. 

Davide Rampello: la libertà valore assoluto da preservare.
Per Rampello "la conoscenza è la base della libertà e la conoscenza porta alla coscienza. Ed è purtroppo quello che oggi manca. Non dobbiamo perdere di vista questa opportunità. Questa stessa tensione dovrebbe guidare anche il cuoco, chiamato a condensare nel piatto una sequenza di gesti e di scelte che precedono persino la nascita dell'idea creativa. Scegliere è infatti il primo atto della libertà; è del libero arbitrio che, in fondo, si parla. Per questo tutti siamo chiamati a studiare e a conoscere. Lo stesso vale per l'imprenditore, che deve coltivare una sensibilità capace di muoversi su più livelli, proprio come un tempo gli scalchi delle corti rinascimentali, "uomini di grande cultura che non solo organizzavano i banchetti ma l'immagine del principe e tutto l'intrattenimento era nelle loro mani". Oggi dobbiamo essere interpreti di mille sensibilità e ricordare che non c'è esperienza senza conoscenza. Queste sono le cose che dobbiamo perseguire.
Conclude il suo intervento affermando che "siamo veramente obbligati a sapere sempre di più sennò saremo vittime di mille formazioni e di una totale ignoranza". 

Cucina italiana patrimonio Unesco: una grande opportunità per l'Italia
Salgono sul palco Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana e presidente del comitato promotore del riconoscimento, e Antonino Cannavacciuolo, uno dei sei chef – con Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani, Antonia Klugmann e Niko Romito – ad avere fin dall’inizio accompagnato questo progetto.  Maddalena Fossati ripercorre i sei anni di lavoro che sono stati necessari per raggiungere questo traguardo, sottolineando che il riconoscimento non deve restare un semplice simbolo, ma trasformarsi in un impegno concreto per valorizzare e tutelare la cucina italiana, dimostrando nei prossimi anni come questo patrimonio verrà preservato. Cannavacciuolo celebra il valore della tradizione italiana attraverso il simbolo della domenica in famiglia, ricordando i sapori dell'infanzia e il legame tra cucina, territorio e comunità. Evidenzia inoltre che il successo di questo riconoscimento non era scontato, ma è stato possibile grazie alla straordinaria ricchezza del patrimonio italiano: biodiversità, prodotti, paesaggi e tradizioni. Secondo lo chef, il riconoscimento ha avuto un impatto soprattutto all'estero, dove la cucina italiana è oggi percepita con ancora maggiore prestigio, favorendo anche un aumento del turismo gastronomico. Guardando al futuro, entrambi sostengono che sia necessario promuovere la cucina italiana nel mondo, collaborare con le istituzioni e investire nell'educazione delle nuove generazioni. Cannavacciuolo propone di introdurre l'educazione alimentare in tutte le scuole per insegnare stagionalità, varietà e sana alimentazione, mentre Fossati auspica che la cucina italiana diventi una vera materia scolastica, comprendendo storia, ricette, ingredienti, territori, filiera e biodiversità, così da trasmettere alle nuove generazioni il valore culturale del cibo italiano.

Davide Oldani e Massimo Recalcati: Sostenibilità umana nella brigata di cucina
Lo chef stellato Davide Oldani e lo psicoanalista Massimo Recalcati dialogano sul tema della “sostenibilità umana” nelle cucine professionali, intesa come cura delle persone oltre che organizzazione del lavoro. Davide Oldani, alla guida del ristorante D’O, sottolinea che il vero successo di una cucina dipende soprattutto dal fattore umano: relazioni, ascolto, rispetto e capacità di lavorare in armonia. Per lui non è fondamentale trattenere i collaboratori a tutti i costi, ma anzi favorirne la crescita anche attraverso esperienze esterne, perché solo così possono arricchire la brigata al ritorno. La cucina, infatti, deve essere flessibile, senza gerarchie rigide, e capace di valorizzare ogni persona. Recalcati approfondisce il tema dal punto di vista psicoanalitico: una brigata funziona solo se unisce organizzazione e “fuoco della passione”. Senza quest’ultimo, il sistema diventa freddo e militarizzato e si disgrega. Introduce anche la distinzione tra codici “paterni” (ordine e ruoli) e “materni” (cura e riconoscimento dell’unicità di ciascuno), sottolineando che ogni membro della brigata non è un numero ma una persona con un nome. Entrambi convergono su un’idea centrale: il gruppo deve basarsi anche su un “narcisismo di squadra”, cioè una fedeltà condivisa all’obiettivo comune che rafforza l’identità collettiva senza annullare le individualità. In questo contesto, il vero maestro è colui che accetta e desidera essere superato dai propri allievi, trasformando la crescita degli altri nella propria più grande realizzazione.

Luigi Felipe Souza e la sua cucina "Oriundi"
Luigi Felipe Souza è il primo ospite internazionale a salire sul palco. Il suo ristorante Evvai di San Paolo, assieme ad un altro ristorante sempre di San Paolo, è diventato il primo ristorante brasiliano a conquistare le tre stelle Michelin. Il cuore del discorso di Souza è la sua idea di “cucina oriundi”: non una semplice fusione tra Italia e Brasile, ma una cucina brasiliana contemporanea nata da memoria, migrazione e trasformazione culturale. Per lui la cucina è una forma di pensiero che cambia insieme alle persone e ai luoghi, non un insieme fisso di tradizioni. Fondamentale nel suo percorso è stata la formazione all’Accademia di Niko Romito, che gli ha fatto conoscere un nuovo tipo di cucina basata su essenzialità e identità personale. Da lì ha maturato l’idea che un grande ristorante debba avere un linguaggio unico, non imitativo. Souza ha poi sintetizzato la sua filosofia in quattro principi: memoria in movimento, prodotto come territorio, tecnica come strumento e temperatura come elemento sensoriale. Questi concetti si riflettono anche in un piatto presentato al congresso, costruito con pupunha, açaí, mandorle e foglie di fico, "A prima vista sono ingredienti molto distanti. La pupunha è il cuore di palma, vegetale tropicale; l'açaí è amazzonico, intenso, quasi ferroso; la mandorla porta la memoria europea, italiana, mediterranea; la foglia di fico crea un profumo antico ed elegante che lega il Mediterraneo a una certa sensualità vegetale. Ma il punto non è metterli insieme perché sono diversi. Il punto è trovare un luogo dove riescano a parlare la stessa lingua senza perdere la propria identità". Questa ricetta  dove la pupunha assume la forma di un rigatone, rappresenta bene la sua idea: non imitare la cucina italiana, ma far convivere memorie diverse attraverso forme nuove. Souza conclude il suo intervento sottolineando il senso del suo lavoro: "l’identità non è una radice immobile, ma una radice che ha imparato a camminare".

Corrado Assenza e il suo paneuromediterraneismo
Bellissimo l'intervento di Corrado Assenza, il conosciuto pasticcere e chef di Caffé Sicilia a Noto. Per lui Mediterraneo non deve essere un muro, ma un ponte tra popoli e culture. E la Sicilia è il cuore di questo spazio di incontro, dove le identità si mescolano. Attraverso la cucina, viene valorizzata l’idea di libertà di movimento e le radici comuni tra Italia, Nord Africa e il Medio Oriente: è il principio del paneuromediterraneismo. Assenza sottolinea anche la sua posizione sul cambiamento climatico, che non nega ma interpreta anche come possibile occasione di evoluzione culinaria, grazie all’arrivo di nuovi ingredienti come mango, papaya e avocado "ottimi e per di più amici dell'ambiente".
Sul palco presenta due piatti. Il primo è un predessert a base di bulgur (o “cuturro” siciliano) che lavora con acqua e timo e completa in altra acqua mista ad un’emulsione di nocciole dei Nebrodi, per poi essere rifinito con un filo di olio extravergine di oliva, rapa rossa scottata e una salsa di ciliegie per la nota acida. Prosegue con un antipasto a base di couscous bagnato con acqua di fragole, impiattato con marmellata di arance e fragole mature marinate in una soluzione di Marsala Vigna La Miccia di Marco De Bartoli, limone e pochi grammi di zucchero. L’idea centrale è valorizzare la naturale dolcezza degli ingredienti senza forzarla con lo zucchero. Conclude il suo intervento denunciando il caporalato e le condizioni dei lavoratori agricoli, sottolineando il contrasto tra l’eccellenza della cucina italiana e la precarietà di chi produce le materie prime: "la cucina italiana deve ricordare e rispettare chi lavora nei campi. Questo lavoro deve essere riconosciuto dalle istituzioni, dandogli dignità."

Chiara Pavan e Stefano Liberti: la cucina ambientale
Molto interessante la conversazione tra la chef Chiara Pavan di Venissa a Mazzorbo, nella laguna veneziana, e il giornalista e scrittore Stefano Liberti autore di “Tropico Mediterraneo” dedicato agli effetti del cambiamento climatico sul Mediterraneo e sul modo in cui questo sta trasformando anche la cucina.
Stefano Liberti descrive un Mediterraneo che si sta “tropicalizzando”: l’aumento delle temperature e l’apertura di rotte come il Canale di Suez favoriscono l’arrivo di specie invasive dal Mar Rosso, come il pesce scorpione e il pesce coniglio. In luoghi come Cipro o le isole tunisine di Kerkennah questi cambiamenti stanno alterando gli equilibri degli ecosistemi e delle attività di pesca. A volte, come nel caso del granchio blu, una specie inizialmente problematica finisce per diventare una risorsa economica. Chiara Pavan sposta il discorso sulla laguna veneziana, dove fenomeni come acqua alta, siccità e aumento della salinità stanno modificando profondamente l’ambiente e le coltivazioni. Da questa situazione nasce la sua idea di “cucina ambientale”: una cucina che legge il territorio, lavora con filiere locali e riduce gli sprechi, valorizzando ogni parte degli ingredienti. A Venissa questo approccio si traduce anche nell’uso integrale di specie come il granchio blu e in una forte centralità del vegetale nei piatti. Oltre all’impatto ecologico, viene evidenziato anche un vantaggio economico, mostrando che sostenibilità ambientale e sostenibilità gestionale possono convivere insieme. In sintesi, questo dialogo mette in luce come il cambiamento climatico stia trasformando non solo il mare, ma anche cultura, economia e cucina, costringendo a ripensare il rapporto con il cibo e con le risorse naturali.

Tommaso Foglia: la sfoglia da passeggio
E' la prima volta di Tommaso Foglia il conosciuto pasticcere campano, giudice di Bake Off.  Sul palco di Identità Golose ha presentato una millefoglie reinterpretata in formato monoporzione. La sfoglia a forma rettangolare viene farcita al momento, con crema pasticcera, biscuit, crema di cioccolato, gel di ciliegie, crema Chantilly, amarene, polvere di lamponi e un pizzioc di timo. E' un dolce "da passeggio" pensato per essere consumata anche per strada. La potete trovare nel suo negozio Sfoglia Pastry bar di Milano.


Levoni: pausa golosa
Questa è una storia antica che si mantiene, sempre “scritta” a mano, nella lavorazione di prodotti straordinari. Straordinari come la categoria dei prosciutti crudi che trovano la loro origine in un unico allevamento sulle Colline Moreniche del Mantovano. Qui la selezione si svolge tra suini unicamente di razze italiane e, dopo la salatura, segue un lungo affinamento in cantina dove i prosciutti si arricchiscono di profumi e sapori davvero particolari. Ma Levoni offre anche prosciutti cotti di pari bontà, anch’essi, lavorati a mano con spezie e aromi solo naturali, deliziose coppe che vantano una fragrante delicatezza e rosee mortadelle che profumano già da lontano chiedendo un assaggio. Quest' anno  Vasiliki Pierrakea  ha deliziato i presenti con due ricette greche a cui ha aggiunto salumi Levoni fra gli ingredienti: Pita  stracotto di moussaka con salciccia luganega e velo di lardo stagionato ai sapori e Lattuga ripiena con fagioli all'occhio nero, bresaola Medaglia d'oro, uvetta di Corinto, vinaigrette al bergamoto, salsa allo yogurt greco. Un connubio di sapori indovinatissimo.

Francesco Apreda: una ricetta rassicurante
 Francesco Apreda, chef napoletano di nascita e romano d’adozione, è alla guida del ristorante stellato Idylio by Apreda, all’interno del The Pantheon Iconic Rome Hotel. Un equilibrio armonioso tra tradizione mediterranea e ispirazioni orientali caratterizza il suo modo di cucinare, frutto di un percorso internazionale tra Roma, Londra, Tokyo e Mumbai. La tradizione italiana si arricchisce di spezie, umami e tecniche orientali, dando vita a una proposta contemporanea, creativa e ricca di contaminazioni culturali. A Identità Pasta ha presentato 3 ricette e ho trovato particolarmente interessanti i suoi capellini e vongole veraci alla brace, un piatto ricco di spezie che viene completato con una grattugiata di rafano fresco e fava di cacao. Lui lo definisce "rassicurante" in quanto "il cliente deve sentirsi tranquillo" nel senso che se si trova davanti ad un piatto che conosce, sarà più predisposto ad accogliere nuovi sapori più intensi e affumicati.

Giulio Zoli, un piatto geniale
Giulio Gioli è l' executive chef di Nomos Ante, situato nel cuore di Roma, a breve distanza da Campo de' Fiori e Piazza Navona, all’interno di un ex monastero francescano del XVIII secolo. Dopo diverse esperienze all' estero presso prestigiosi ristoranti, è tornato in Italia dove ha lavorato come sous chef nel ristorante Il Pagliaccio di Antony Genovese negli ultimi 6 anni.
Il suo spaghetto citrus è un piatto legato ad un aneddoto nel senso che è stato il primo ingrediente, la mano di Budda, che gli è capitato tra le mani durante il suo primo stage a Londra. Da quell’incontro è iniziato un percorso dedicato agli agrumi, diventati nel tempo una componente essenziale della sua identità culinaria. Per questa ricetta usa 4 tipi diversi di agrumi tutti coltivati in Calabria: limequat, caviale limone, limone Amalfi e mano di Budda.  I limoni (tranne il caviale limone) vengono usati canditi per smorzare l'acidità. Oltre ai limoni  usa l'acqua di provola arricchita con il tè Lapsang Souchong (conferisce un sapore affumicato), capperi, genziana, finocchio marino. Gli spaghetti vengono scolati al chiodo e finiti di cuocere in padella con burro e l'acqua di provola e Lapsang per pochi minuti, Il risultato è una preparazione che racchiude i profumi del mondo, mantenendo un gusto e una forte identità italiana, con un'attenzione particolare alla sostenibilità in quanto questa ricetta è quasi a 0 scarto in quanto gli scarti vengono adoperati in altre preparazioni. Applausi, applausi, applausi!

Chiara Pavan e Francesco Brutto

Questi due chef  e compagni nella vita, nel loro ristorante (e osteria) Venissa di Mazzorbo fanno una cucina ambientale ed etica in quanto rispetta l'ambiente dove vivono. Sul palco presentano due piatti dedicati alle specie aliene della laguna, utilizzando ingredienti come granchio blu e molluschi invasivi per raccontare le trasformazioni in atto nell’ecosistema adriatico. Francesco prepara un piatto di  pasta con anadara, mollusco, originario del Peru, molto invasivo che si nutre di molluschi locali e che contribuisce alla perdita di biodiversità e alla trasformazione degli ecosistemi marini. La pasta viene cotta risottata  in un fondo bruno di anadara, condita con olio affumicato e servita  al centro del tavolo con alloro, rosmarino, aglio arrostiti. Un piatto molto conviviale. Chiara prepara invece un piatto di tagliatelle al lievito madre (recuperato dalle eccedenze di panificazione del ristorante) - più elastiche di quelle normali e leggermente più acide - che condisce con l'epato pancreas del granchio blu frullato che agisce come legante naturale e conferisce al piatto un’intensità gustativa sorprendente.