Ricetta
Wafer di baccalà mantecato
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Il wafer di baccalà mantecato è un raffinato antipasto creato dallo chef Daniele Zennaro. E' una sua rivisitazione della classica ricetta veneta, approvata dalla Dogale confraternita del baccalà mantecato alla veneziana.
Per il baccalà:
Mettere lo stoccafisso in un tegame con l'acqua , il sale e la foglia di alloro, portare a bollore, abbassare il fuoco e cuocere per 20 minuti, scolare e passare in planetaria con la foglia e iniziare a montare aggiungendo 50 gr di acqua di cottura e poi l'olio a filo, far montare bene il composto fino a che non si raffredda e diventa spumoso e leggero, aggiustare di sapore se necessario e a piacere una macinata di pepe nero di mulinello.
Far raffreddare in frigo in un contenitore
Per i wafer:
fondere il burro e impastare tutti gli ingredienti insieme tranne l'alga nori che va cosparsa sopra con una spruzzata di sale fino ai rettangoli di composto stesi su silpat e cotti in forno a 180°C senza ventola per circa 10 min, conservare in un contenitore ermetico
Presentazione:
Con una sacca da pasticceria farcire i wafer con il baccalà mantecato e servirli subito per non far inumidire i wafer stessi
Passaggio 1
