Ricetta
Linguine alla buranea
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Le linguine alla Buranea è una creazione dello chef Daniele Zennaro. Nascono dall'incontro di tre classici di pasta gratinata: la sfoglia verde che richiama le lasagne emiliane, qui reinterpretata con polvere ed estratto di erbe di laguna al posto degli spinaci; la buranea tradizionale, gratinata con pesce,cozze e besciamella; e le linguine gratinate "alla pelestrinotta", con brodo di pesce, cozze, vongole, gamberi e scampi. Dalla fusione di queste tre anime nasce un primo piatto essenzialmente di mare, senza latticini, con brodo marino, linguine all'uovo, lasagna verde come contenitore, gratinatura di pane fritto, cozze Mitilla di Pellestrina e salicornia tritata a guarnire.
La sfoglia alle erbe
Impastare la farina con il tuorlo miscelato con l’estratto di erbe lagunari fino a ottenere un panetto liscio e dal colore verde omogeneo. Avvolgere in pellicola e far riposare per 30 minuti. Successivamente, tirare la sfoglia sottile e ricavare dei rettangoli (larghi circa 8-10 cm).
I molluschi e il pesce
In una casseruola capiente, far aprire le cozze e le vongole lupini con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il vino bianco. Sgusciare i molluschi tenendo da parte qualche cozza intera per la guarnizione finale. Filtrare accuratamente e conservare tutta l'acqua di cottura. In una padella con un filo d’olio caldo scottare per 2 minuti il merluzzo a cubetti e i gamberi tagliati, e tenerli da parte con i molluschi.
La vellutata e il ripieno
In un pentolino preparare la base della vellutata mescolando olio e la farina (roux); aggiungere il brodetto con metà acqua dei molluschi filtrata, mescolando con una frusta fino a ottenere una salsa vellutata e legata. Cuocere le linguine all'uovo in acqua leggermente salata, scolarle molto al dente e condirle con la vellutata, i gamberi, il merluzzo, le cozze e le vongole lupini.
I cannelloni di linguine e la gratinatura
Disporre su ciascun rettangolo di pasta verde una porzione di linguine condite e arrotolare per formare dei cilindri. Tagliare i cilindri a rocchetti di circa 3cm di altezza. Nel frattempo, sbriciolare il pane e friggerlo in padella con olio profumato (con l’aglio in camicia e rosmarino) finché non diventa dorato e croccante. Disporre i rocchetti in piedi su una teglia, fare un primo passaggio in forno a 180*C per 5 min, girare e cospargere la superficie con il pane fritto e passarli in forno a 200^ per 5 minuti fino a perfetta gratinatura.
La finitura
Scaldare la vellutata con qualche cozza e vongola di guarnizione, tritare grossolanamente la salicornia e conservarla in frigo coperta con una carta leggermente umidificata con acqua di mare
Presentazione
Utilizzare un piatto fondo a tesa larga di colore scuro. Versare sul fondo un velo di brodetto di pesce ben caldo. Adagiare al centro del piatto i rocchetti di sfoglia verde gratinati, lasciando intravedere il ripieno doratodi linguine. Distribuire tutt'intorno la salicornia brillante e i molluschi tenuti da parte
