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Cucina Internazionale

La cucina indiana

Un miliardo e 280 milioni! Sì, tanti sono gli abitanti che fanno dell’India il secondo paese più popolato al mondo. E poiché la nazione conta anche una grande varietà di etnie, di razze, di religioni, di tradizioni, di lingue, di clima, il risultato per quanto riguarda la cucina è quanto mai molteplice. Ossia varia a seconda del gruppo di appartenenza. Per esempio, gli indù non mangiano la carne bovina, i mussulmani rifiutano la carne suina e una grandissima parte della popolazione è addirittura vegetariana. Pertanto, la cucina di origini antichissime che nutre questo vasto Paese suddiviso in ventotto stati, offre un gran ventaglio di sapori e profumi straordinari. La cucina indiana, dopo la “rivoluzione verde” attuata negli anni passati a favore di una più ricca agricoltura, può contare oggi su un gran numero di prodotti il cui consumo è regolato, lo ripetiamo ancora una volta, dalle diverse credenze religiose, climatiche e culturali. Qui di seguito diamo un breve cenno soltanto dei piatti più importanti data l’estrema abbondanza di offerta che richiederebbe altrimenti pagine e pagine.

La cucina indiana del Nord
Distintivi di questa cucina sono i curry di carne, di solito pollo e agnello, accompagnati da dense salse di frutta secca e spezie. Diffuso anche l'uso del latte e dei suoi derivati come lo yogurt presente in tantissime preparazioni e di alcuni formaggi. Negli speciali forni di di argilla - tandoori - vengono cotte molte pietanze e, tra queste è famoso il pollo tandoori, la cui carne, prima della cottura, si lascia marinare nello yogurt e in un mix di spezie ((curcuma, cumino, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, zafferano)dal caratteristico colore arancione scuro. Molto popolari sono inoltre i curry di lenticchie -Dal- cucinate in diversi modi. Da non dimenticareIl korma composto da bocconcini di pollo o di agnello stufati in dense salse a base di yogurt, cumino, coriandolo e piccole quantità di frutta secca. 

MaharashtraGujarat e Goa sono gli stati che fanno parte dell’India occidentale la cui variegata cucina spazia dai piatti piccanti e decisamente speziati come il vindaloo, tipico del Maharashtra, a base di carni come pollo, agnello e maiale marinate in aceto, aglio e peperoncini, ad altri caratterizzati da un gusto agrodolce. La cucina dello stato di Goa (situato lungo la costa del mare Arabico ed ex colonia portoghese) è rinomata per la sua interpretazione di piatti indo-lusitani a base di pesce, frutti di mare, riso e curry non troppo piccanti. In quasi tutte le ricette è presente il Kokum, la buccia essicata di una pianta che conferisce alle varie preparazioni un sapore molto particolare tra il dolce, il salato e l'acido. La cucina del Gujarat, prevalentemente vegetariana, vanta piatti a base di riso, lenticchie e verdure di ogni genere. Famoso è il Gujarati Thali  un insieme di preparazioni, servite in un unico vassoio, accompagnate a parte da chutneys e salse a base di yogurt. Un vero trionfo di colori e di consistenze diverse.


La cucina indiana orientale
I suoi piatti, per lo più a base di riso e di pesce cotti in vari modi soprattutto al vapore oppure fritti, sono leggermente più speziati di quelli provenienti da altre regioni. Fra quelli più popolari uno è l' Aloo Chokha a base di patate schiacciate, cipolle, peperoncino verde, aglio e foglie di coriandolo il tutto condito con olio di senape che conferisce al cibo una nota piccante. L'altro è  il pokhalo un gustoso riso fermentato e speziato. Ma questa regione è rinomata soprattutto peri suoi dolci e fra tutti spicca il rasgulla,  dolcissimi gnocchi di latte cagliato cotto in uno sciroppo di zucchero profumato all' acqua di rose. 

La cucina indiana meridionalemeridionale
I suoi curry sono molto piccanti e speziati , ma grazie allo yogurt, al latte di cocco presenti in molte preparazioni abbinati al riso cotto al vapore si riesce ad attenuare il "fuoco"in bocca. Questa parte dell' India è quella che offre,rispetto alle altre, una grande varietà di piatti vegetariani e non vegetariani cotti in modi quanto mai diversi. Fra i tanti  spiccano il  biryani a base di riso cotto con spezie, carne o verdure e poi le dosa, delle crepes di riso riempite di verdure, chutney o curry masala. Assolutamente da provare il Sambar, uno stufato speziato di lenticchie, e il Rasam un brodo di pomodoro, tamarindo e tantissime spezie prima arrosite perché sprigionino più intensamente il loro aroma.

Composizione di un pranzo indiano
Un pranzo indiano inizia sempre con un aperitivo a base di snaks fritti ben caldi come i samosas e i pakoras accompagnati da sorbetti ben ghiacciati. È buona abitudine lasciare passare almeno mezz'ora prima di servire il pasto vero e proprio per "ben disporre l'appetito". La tavola è apparecchiata con tutti i piatti del menu presenti contemporaneamente, quelli più importanti disposti al centro e circondati da tutti gli altri. Pane e riso devono essere serviti in abbondanza. Gli indiani mangiano spesso senza posate ed è buona educazione usare solo la mano destra per portare il cibo alla bocca. All'occorrenza si usano solo cucchiaio e forchetta. E mai il coltello in quanto un curry ben cucinato ne esclude l'uso.

Le bevande
Di solito accompagnano i pasti acqua o succhi di frutta. Ma volendo offrire del vino, quello rosè è il più adatto, il bianco e il rosso non sono abbinamenti validi per i piatti della cucina indiana.. La birra è una validissima alternativa. Alla fine del pasto si offre del thè o del caffè accompagnati da semi di cardamono o di anice avvolti in una foglia verde – pan – per aiutare la digestione.