I colori, i profumi e i sapori di questa terra sono quelli del Mediterraneo e, quando pensiamo alla sua cucina, figuriamo immediatamente pasta, legumi, ortaggi, frutta, tanto pesce, poca carne e il buon olio extra vergine d'oliva. La Puglia è ricca di tutto questo. Ne nasce una gastronomia semplice, ma saporita, con ingredienti davvero eccellenti.

Hanno un gran fascino le distese di grano duro (Triticum Durum) che in Puglia cresce rigoglioso grazie al clima benevolo. Lo sapevano già i Romani che crearono in questa terra ed in Sicilia dei veri e propri granai. 

E’  terra di rinomate paste, spesso fatte in casa, da abili mani che in pochi minuti preparano grandi quantità di orecchiette, cavatieddi, fusilli, lagane e laganelle. Paste condite nella quotidianità con quanto offre la terra (verdure o legumi), con i ragù nei giorni di festa. 

Le verdure sono tante, accompagnano tutti i pasti, eccellenti cime di rape, cicorie, erbe spontanee, autoctoni lampascioni, cardi selvatici, funghi cardoncelli, e via via, la lista è lunghissima. Spesso fungono da condimento per i primi piatti, ma si possono gustare anche con una semplice fetta di pane casomai di Altamura Dop, dal sapore unico ed inimitabile o sulla caratteristica  fresedda  il tipico pane biscottato di forma tonda con buco: una vera delizia.
 
Il pescato è straordinario, la Puglia ha uno sviluppo costiero molto esteso e ogni località ha specialità proprie. Da segnalare, in particolare, le cozze del golfo di Taranto (allevate in prossimità di sorgenti dolci) e i pesci delle Tremiti, isole esposte a diverse correnti. Ogni varietà ha la propria stagione ed è importante rispettarla se si vuole scegliere al meglio. 

Fra le carni prevalgono quelle ovine e suine. Spesso la cottura è alla brace, come per la conosciuta bombetta, tanto che in alcune zone ancora oggi ci sono macellerie che espongono il cartello “fornello pronto”, proprio perchè molte hanno un fornello nel retro sempre acceso per permettere ai clienti di gustare la carne appena cotta. 

I prodotti caseari sono ottimi, oltre a quelli freschi tradizionali (ricotte, mozzarelle e deliziose burrate), e stagionati (i tanti pecorini) sono da ricordare il Canestrato Pugliese, il Cacioricotta, che trova impiego in molte preparazioni, e il Caciocavallo, spesso fatto con latte di vacche podoliche, che si alimentano con erbe della macchia mediterranea.

Per ogni piatto è insostituibile il condimento pugliese per eccellenza: l’olio extra vergine d'oliva. Numerose sono le cultivar destinate alla sua produzione e fra queste  l'Ogliarola e la Coratina sono le principali. E'  un olio dal sapore intenso e dalla piacevole piccantezza, dovuta alla presenza dei salutari fenoli, che impreziosisce  i piatti anche quelli più semplici.

Moltissime sono le varietà dei dolci. Dolci realizzati con miele come le cartellate, oppure con le mandorle come i mustazzoli  o i bocconotti uno scrigno di pasta frolla che racchiude un ripieno di crema o marmellata solo per citarne alcuni. Sono tutti esempi di come, con i pochi prodotti della terra uniti a una straordinaria fantasia, si possano realizzare splendide preparazioni. 
Qui di seguito trovate le ricette dei piatti più conosciuti della tradizione pugliese. Potete facilmente prepararli in casa: non vi tocca che scegliere i preferiti. Da non perdere il mio tour enogastronomico e non solo nel Salento.