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Panzerotti salati con ricotta

I panzerotti,  irresistibili mezzelune di pasta, fritte per diventare dorate e fragranti, e ripiene di una golosa farcitura a base di formaggio sono da sempre un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica pugliese e, in particolare, del cibo di strada. E’ infatti una ricetta dal mondo dello street food che porta in casa i sapori unici della cucina barese. Per preparare dei perfetti panzerotti bastano pochi, semplici (ma fondamentali) accorgimenti, alla portata di tutti. In questa ricetta troverete spiegati i trucchi per un panzerotto goloso e ben cotto, realizzato secondo la tradizione, impreziosito da una farcitura salata a base di ricotta, che si affianca ai classici ripieni a base di mozzarella e pomodoro, o salsiccia e funghi, oppure ancora a quelli a base di prosciutto cotto, salmone o erbette. Il ripieno di ricotta, abitualmente utilizzato per i panzerotti dolci, è in questo caso  abbinato a una parte proteica (prosciutto cotto o salame) e al gusto salino e deciso del parmigiano, in modo da assicurare al panzerotto un sapore a tutto tondo rendendolo perfetto come spuntino da gustare all’aria aperta o come delizioso aperitivo insieme a un fresco boccale di birra.

6 persone

la pasta

  • 300 gr di farina
  • 25 gr di lievito di birra
  • 100 ml di acqua tiepida
  • sale q.b.

il ripieno

  • 200 gr di ricotta
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • 150 gr prosciutto cotto (o salame stagionato)
  • 1 uovo sbattuto
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio d'oliva o di semi per friggere q.b.

La pasta
Per preparare dei buoni panzerotti, iniziate dalla preparazione della pasta: mescolate insieme la farina setacciata con l’acqua tiepida in cui avrete precedentemente sciolto il lievito di birra, amalgamate bene e, alla fine, aggiungete anche un pizzico di sale. Lavorate l’impasto per ottenere un panetto omogeneo, liscio e senza grumi; mettetelo a riposo in una ciotola coperta con un panno pulito e lasciatelo lievitare per circa un’ora/un’ora e mezza, in un luogo caldo e asciutto.

Il ripieno
Intanto, preparate il ripieno: lasciate scolare la ricotta in uno scolapasta a maglia fine, oppure in un canovaccio da cucina, per circa mezz’ora, in modo che perda l’acqua in eccesso. Tagliate a cubetti di circa mezzo centimetro di lato il prosciutto cotto e grattugiate il parmigiano che insaporirà la farcitura, utilizzandone il quantitativo che  più si avvicina ai vostri gusti (di norma, uno o due cucchiai sono sufficienti). In una ciotola mescolate con cura la ricotta con il parmigiano ed i cubetti di prosciutto, aggiungete un uovo ben sbattuto e condite con sale e pepe. Quando il composto risulta bene amalgamato, tenetelo da parte.

Il panzerotto
Dopo la lievitazione, lavorate  l’impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato, con l’aiuto del matterello. Raggiungete lo spessore di circa mezzo centimetro e, con il coppapasta,  ritagliate dei dischi della grandezza desiderata: l’ideale è ottenere dei dischi di pasta di una decina circa di diametro. Adagiate al centro di ciascuno un cucchiaio di ripieno e umidificate i bordi del disco in modo da facilitarne la chiusura: ripiegate quindi i bordi per ottenere una mezzaluna e sigillateli controllando che la farcitura non fuoriesca dal panzerotto.
Versate abbondante olio in una pentola per friggere e portatelo alla temperatura di 175°C. Friggete i panzerotti per un paio di minuti su entrambi i lati, in modo che diventino dorati; asciugate l’olio in eccesso con della carta assorbente da cucina e serviteli ben caldi.

Consigli

Per non far aprire i panzerotti in cottura è importante farcirli solo al centro, lasciando almeno un paio di centimetri liberi dal bordo; oltre a inumidire i bordi spennellandoli con un po’ di acqua prima della chiusura, potete sigillarli ancor meglio aiutandovi con i rebbi di una forchetta, che conferiranno al panzerotto  anche un piacevole aspetto. 

Se per la frittura usate l’olio di oliva e non il tradizionale olio di semi, portate la temperatura fino a 200°C . In entrambi i casi friggete pochi panzerotti per volta, in modo che l’olio si mantenga ben caldo.

Vi consigliamo di provare anche la versione pasquale dei panzerotti ripieni che, secondo la tradizione, segue alcune piccole varianti ed è adatta anche ai vegetariani.