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Pistacchi e cioccolato

E' una ricetta dello chef Christian Milone, Trattoria dei Zappatori di Pinerolo. Chef ambassador 2017 di American Pistachios.

Per 4 persone

la Quenelle Crémeuse al Pistacchio::

  • 40g latte
  • 10g panna
  • 30g cioccolato bianco
  • 200g cioccolato fondente per glassare la quenelle
  • 23g pasta pistacchio
  • 5g glucosio

la Spugna ai pistacchi::

  • 160g pistacchi tostati
  • 6 uova
  • 2 tuorli
  • 20g farina
  • 160g zucchero

il crumble ai pistacchi:

  • 70g burro
  • 50g zucchero

Quenelle Crémeuse al Pistacchio
Portare a bollore panna e latte, aggiungere poi a filo il cioccolato fuso e infine la pasta di pistacchio. Colare in stampi a forma di quenelle, lasciare congelare in freezer e glassare con cioccolato fondente all'82%.

Per la Spugna ai pistacchi
Frullare tutto in un thermomix, inserire gli ingredienti in un sifone caricato con 2 cartucce. Sifonare 25g di composto in un bicchiere di plastica e cuocere in microonde per circa un minuto

Per il Crumble ai Pistacchi
Frullare insieme la farina di pistacchi, il burro e lo zucchero. Formare un panetto lasciandolo rassodare in frigo. Grattugiare su un silpat e cuocere per 10 minuti a 170 gradi.

Per l'impiattamento disporre i vari elementi in modo armonico dopo aver farcito la spugna con della pasta di pistacchi.