Dolce di nocciola, macedonia e radice amara
4 persone
Per il dolce al cucchiaio di nocciole
- 80 g di tuorlo d’uovo
- 200 g di zucchero semolato
- 45 g di farina tipo 00
- 75 g di pasta di nocciole pura al 100%
- 550 ml di latte fresco intero bollente
- 20 g di fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, scolata e asciugata
- 200 g di albume d’uovo
Per il gelato al vino
- 750 ml vino rosso
- 150 g zucchero semolato
- 50 g glucosio
- 3 g pectina
Per la macedonia e radice amara
- 100 ml di acqua fredda
- 40 g di zucchero semolato
- 1 limone, buccia grattugiata e spremuta
- 100 g di scorzonera pulita e messa a bagno per 1 giorno
- 20 g di albicocche secche e tagliate in 4 pezzi
Per la genoise
- 5 uova intere
- 125 g di zucchero semolato
- 30 g di burro
- 30 g di farina tipo 00 setacciata
- 45 g di farina di nocciole
Per la finitura
- 2 Pompelmi tagliati a vivo
- 30 g melissa (Vivo)
- Sale Maldon
- 50 g pere pulite
Per il dolce al cucchiaio di nocciole
Portare a bollore il latte, aggiungerci i tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero, la farina e la pasta di nocciola, cuocere bene per 10 minuti circa, frustando in continuazione.Togliere dal fuoco, aggiungerci la colla di pesce ammorbidita e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Versare lo zucchero a 115°c nel bianco d'uovo, che sta montando, a filo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente lasciando sbattere. Incorporare la meringa alla crema pasticcera poco per volta formando un composto liscio, versarlo poi nei sil-pat rotondi e farlo rapprendere in frigo per almeno 6 ore.Aggiungere le nocciole allo zucchero caramellato, versare subito dopo il tutto su di un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare bene, sbriciolarlo ma non troppo finemente.Sformare i dolci di nocciola e impanarli con questa granella di nocciole caramellate.
Per il gelato al vino
Portare a bollore il vino, sfiammarlo per far evaporare l'alcol e aggiungerci lo zucchero il glucosio e la pectina, cuocere per 5 minuti, raffreddarlo e mantecarlo come un gelato.
Per la macedonia e radice amara
In un pentolino fare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero, la buccia e la spremuta di limone, aggiungere la scorzonera tagliata a cubi da 1 cm per lato e cuocere bene per circa 10 minuti. Mettere le albicocche tagliate a macerare per 10 minuti in acqua calda, scolarle e asciugarle.
Per la genoise
Montare a bagnomaria le uova con lo zucchero, terminare di montarle nella sbattitrice, fino al completo raffreddamento. Aggiungere a filo prima il burro, precedentemente fuso, e infine le due farine, la «00» e quella di nocciole, setacciate insieme. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno, a uno spessore uniforme di 5 mm, quindi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 10 minuti. Estrarre dal forno, lasciar raffreddare e tagliare in dischi del diametro di 5 cm.
Per la finitura
In un stampo alto 7 cm e di 5 cm di diametro, inserire uno strato di genoise e il dolce al cucchiaio di nocciole, coprire con un altro strato di genoise e poi con la pellicola trasparente e lasciar rapprendere in frigo per almeno mezza giornata.
Disporre il dolce al centro del piatto disporre il pompelmo le scorzonera le pere la melissa il gelato la pralina e il sale Maldon
