Crema bruciata al frutto della passione, mango e cocco
Questo piatto è stato appositamente creato da Alessandro Breda per la Cena di Gala per la presentazione della Guida Gallo , giunta alla ottava edizione
Per 6 persone
- 500 gr panna fresca
- 90 gr tuorlo d'uovo
- 9 gr colla di pesce (ammollata in acqua fredda)
- mezza stecca di vaniglia
- 120 gr frutto della passione
- 50 gr zucchero
- 55 gr zucchero
- 2 manghi maturi
- 150 gr latte di cocco
- 75 gr cioccolato bianco
- Sciroppo (100 gr acqua ,100gr zucchero)
Bollire la panna con la vaniglia fino a ottenere 350 gr, aggiungere i tuorli mescolati allo zucchero e cuocere a fuoco lento facendo raggiungere la temperatura di 85 gradi. Aggiungere i 6 gr di gelatina e frullare.
A parte scaldare il succo del frutto della passione con lo zucchero e la gelatina rimanente.Pelare i manghi, tagliare la polpa a cubetti e con le parature ottenere una purea frullando la polpa con lo sciroppo di zucchero. Mescolare i cubetti con la salsa. Scaldare il latte di cocco con il cioccolato bianco a pezzettini,raffreddare e montare il tutto con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa. Versare in piccole formine rettangolari di silicone la base di crema vaniglia,mettere in abattitore, dopo 5 minuti ripetere l'operazione con il frutto della passione e concludere con la crema.
Lasciare in congelamento per 2 ore, sformare.Tenere in frigo e far riposare per almeno 12 ore.
Cospargere la crema con lo zucchero di canna e caramellare con una fiamma,servire su un piatto leggermente concavo con 2 cucchiai di ragù di mango e circoscrivere a forma di cerchio con il latte di cocco servendoci di un sac-à-poche che racchiuda il tutto.
