Ricette » Ricette di Dolci al cucchiaio, Budini, Mousse, Soufflè, Spume » Crema bruciata, mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe
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Crema bruciata, mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe

La crema:

  • Panna fresca 1litro
  • Tuorlo, 160gr
  • Zucchero, 180gr
  • scorza di limone 5gr
  • vaniglia tahiti, 4gr
  • Marsala ridotto 70 % 15gr
  • Gelatina 6gr
  • latte fresco 80gr

Il sorbetto, le meringhe:

  • mirtilli 580gr
  • sciroppo 18% 202gr
  • zenzero fresco 5gr
  • succo limone 3gr
  • Albume 15gr
  • 75gr albume per meringhe
  • 80gr zucchero semolato per meringhe
  • 80gr, zucchero velo per meringhe
  • 0,5 gr acido citrico per meringhe

le ciliegie:

  • ciliegie 1kg
  • zucchero 300gr
  • essenza senape 1 gr
  • acqua 150 gr
  • Arquebuse 6 gr
  • grappa 30 gr
  • zucchero di canna

Procedere con la crema come per fare la crema inglese, si aggiunge la gelatina poi il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone raffreddata con due cariche.
Il sorbetto emulsionato nella sorbettiera.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modoo tradizionale.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e per finire la crema.
Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulèe.


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