4 persone
il luccio
- gr. 600 trancio di luccio
- gr. 5 tè nero affumicato
- gr.15 sale fino
- gr.10 zucchero grezzo
- gr.25 acqua minerale
- gr.80 zucca
- sale grosso
- n.1 mela
- n.4 foglie verza
sedano rapa in agro di lampone
- n.1 sedano rapa
- gr.50 acqua minerale
- gr.125 zucchero
- gr.200 aceto di lampone
zenzero candito
- gr.60 zenzero
- n.1 pistillo di zafferano
- gr.125 zucchero
- gr.6 glucosio
- gr.50 acqua minerale
Condire il trancio di luccio con la mistura di acqua, tè nero, zucchero e sale. Mettere sottovuoto e lasciare per 8 ore.
Una volta trascorso questo tempo sciacquare il sale in eccesso e ricavare 4 pezzi.
Cuocere la zucca sotto sale grosso in forno per 40 minuti a 180°, bollire le foglie di verza e tornirle fino a ricavare 4 cerchi, cuocere la mela tagliata a spicchi per pochi istanti nel microonde.
Per il sedano rapa fare un caramello biondo, fermare la cottura con l'aceto di lampone e cuocere all'interno di questo liquido i pezzi di sedano rapa per 10 minuti circa.
Per lo zenzero, fare uno sciroppo con zucchero, acqua, glucosio e zafferano, unire lo zenzero tagliato sottilmente e lasciare bollire per pochi minuti.
Come ultima operazione cuocere in padella calda i tranci di luccio dalla parte della pelle, rosolare i pezzi di zucca resi piccoli e aggiungere tutti gli altri elementi avendo cura che siano caldi.
