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Amarcord
le ricette che hanno segnato i decenni del dopoguerra (1950-1990)

Amarcord… Sì, davvero, ogni tanto prendendo a prestito il titolo del famoso film di Fellini mi concedo il piacere d’indulgere in ricordi. In questo caso in ricordi naturalmente gastronomici. Per esempio, quali sono stati i cibi, quali i piatti, quali le ricette che hanno segnato i decenni italiani del nostro dopoguerra quelli, lo ricordo ai più giovani, che vanno dal 1950 al 1990. Io "amarcord" l’avvento e il trionfo della pizza napoletana e le prime volte che sono andata a gustarla in pizzeria! E poi il ciambellone di mia nonna, anzi di tutte le nonne e di tutte le mamme d’Italia felici di rimettere le proprie mani in pasta. E poi…Ecco, sono tanti i ricordi dei piatti che hanno segnato un’epoca e che tutti insieme mi tornano alla mente….la caprese, il filetto in crosta e poi il pollo arrosto con le patatine e le penne con la vodka, le fettuccine Alfredo, il risotto con le fragole, l’insalata di riso e la rucola, sì la mania della rucola su tutti i piatti! Che confusione! Così ho pensato di riordinare per sommi capi i miei ricordi nel “calendario” qui sotto e condividerli con voi. Naturalmente, a parte, vi regalo anche le ricette caso mai vi venisse voglia di andare alla ricerca del tempo perduto. Ma il tempo perduto è quello proustiano delle madeleine, i dolcetti da the che segnarono in Francia gli anni tra il 1913 e il 1927. Ma questa è un’altra storia.

Anni 50: è il decennio in cui inizia la ripresa italiana dopo i sacrifici imposti dalla guerra. Nelle cucine le ghiacciaie cedono il posto ai primi frigoriferi e, quanto al cibo, la carne (manzo, vitello, pollo) non è più una rarità sebbene, nella media, se ne faccia ancora un uso molto oculato dato il costo. Si diffondono i preparati rapidi per uso casalingo come le gelatine e i dadi da brodo e quello Star è un gran successo tricolore.
La pizza napoletana: varca i confini fino allora regionali e il suo consumo si estende in tutta Italia. In breve, al modello classico di mozzarella-pomodoro-basilico, si aggiungono le pizze “quattro stagioni “e “marinara” e, nel tempo, le varianti non si contano più. Un successo italiano diventato, come sanno tutti, mondiale.
La pasta reale in brodo: palline fritte ricavate da un impasto di farina e uova poi trasferite nella zuppiera dove si versa un bel brodo bollente.
Il pollo arrosto con le patatine: il piatto italiano della domenica! Davvero una pietanza da leccarsi da leccarsi le dita.
ll ciambellone, insieme alla crostata con la marmellata, è uno dei tipici dolci casalinghi di questo decennio. Spesso viene nobilitato con mandorle, uvetta e ciliegie candite. Chi non ha ancora il necessario  stampo col buco ovvia alla sua mancanza mettendo al centro di una teglia imburrata una ciotola rovesciata altrettanto imburrata e intorno a questa dispone l’impasto a ciambella. Non restava che cuocere in forno. 

Anni 60: sono i nostri anni del boom economico. Ormai nelle case oltre al frigo aiuta la lavatrice e trasmette la televisione. Nei quartieri inizia l’apertura dei primi supermercati che permettono agli italiani di fare la spesa settimanale scegliendo fra innumerevoli marche. Così inizia la scoperta di sughi e minestre già pronte, di carne in scatola, di formaggini e sottilette, del latte a lunga conservazione confezionato nel tetrabrik. Nel 1964 nasce la Nutella! Il burro, soprattutto nel nord-Italia, è uno dei condimenti di maggior consumo. Al sud si resta affezionati al tradizionale olio d’oliva. 
La “caprese”: sembra sempre nata ieri la “caprese” nonostante il  suo debutto in società risalga ormai a tanti decenni prima del Duemila.  Un’insalata che ogni anno continua ad aprire l’estate: pomodori, mozzarella, olio e foglie di profumato basilico. Ovvero l‘equilibrio nel piatto. 
Le fettuccine al triplo burro: e parmigiano aggiungiamo noi. Note anche come "fettuccine Alfredo" dal nome del ristoratore romano che nel suo locale le serviva ai clienti usando grandi posate d’oro. Diventate famose anche Oltreoceano sono uno dei piatti italiani simbolo.
L’insalata russa: questa golosissima ricetta non ha nulla di russo. Comunque sia è perfetta per rendere più goloso e presentabile un insieme di verdure lessate che qualcuno di genio ha pensato bene di amalgamare con la piccante maionese. Grandi e piccoli l’adorano.
Il filetto in crosta: era molto di moda servire questa pietanza in "crosta": una preparazione che riesce sempre a stupire gli ospiti. La crosta in cui si avvolge il filetto (non solo di carne, può essere anche di pesce) è una pasta brisé tirata a sfoglia sottile. 
L’ananas al Kirsch: gli italiani scoprono i primi frutti esotici importati come il fragrante ananas. Frutto quasi onnipresente nelle cene importanti, specie se irrorato di Kirsch.

Anni 70: nasce la "nouvelle cuisine" ideata dai grandi chef francesi Paul Bocuse Roger Verge e Michel Guerard. E' una cucina rivoluzionaria che utilizza soprattutto i prodotti freschi, che riduce i condimenti, che limita i tempi di cottura. Una cucina considerata élitaria, famosa, sì, per i suoi Grandi chef, ma nota anche per le sue piccole porzioni. Nelle case si continua a mangiare senza seguire questa nuova moda di cui però è giusto sottolineare anche il fine salutistico. Nello stesso tempo continua ad essere ancora in auge la cucina francese con i suoi tradizionali piatti raffinati, soprattutto quelli flambé.
gamberi flambé: nei menu dei grandi ristoranti mancano raramente. Il momento più emozionante si vive quando il cameriere completa la cottura degli squisiti crostacei flammandoli alla tavola davanti al cliente con la dovuta maestria. Signori e Signore: è la spettacolarità della grande cucina! 
vol au vent ai funghi: i delicati involucri di pasta sfoglia si trovano già pronti da comperare. A casa basta riempirli con il ripieno bechamel-funghi e metterli in forno. Il successo  della cena, come pure quello di voi padrone di casa, è assicurato.
Il polpettone: si ha sempre voglia di questo impasto di carne tritata amalgamata con le uova, insaporita con il parmigiano e profumata con le erbette preferite dai vostri cari.
La torta mimosa: complici le rivendicazioni femminili questa torta, che aveva fatto in Italia la sua prima apparizione già nel 1922, inizia a diffondersi ora su tutto il territorio nazionale. E, negli anni Settanta, non c'è pasticceria che l' 8 marzo non la esponga nelle sue vetrine.  

Anni 80: è il decennio della cucina che allieta cuori e palati. Sono gli anni della panna - quella a lunga conservazione - presente in moltissime  preparazioni, soprattutto di pasta: tortellini e penne sono fra i più gettonati. La panna infatti permette di variare velocemente i tradizionali condimenti, bisogna solo saperla dosare. In questo periodo nasce anche un altro tipo di cucina, la "cucina con la frutta" che abbina le diverse tipologie a preparazioni salate come il super famoso risotto alle fragole, diventato uno dei piatti cult del momento. Per quanto riguarda i dolci si registra il trionfo di quelli cosiddetti “al cucchiaio”: mousses, bavaresi, budini, creme di ogni genere e nasce anche il tiramisù!
Il cocktail di gamberi: un antipasto raffinato, veloce, goloso con i crostacei in vellutata salsa rosa.
tortellini alla panna: la panna, aggiunta all'ultimo momento, conferisce al questo primo piatto una straordinaria cremosità.
Il risotto con le fragole: uno dei risotti preferiti dai gourmet degli anni Ottanta come pure lo sono state le pennette alla vodka.
Il filetto al pepe verde: tac-tac…un veloce giro da una parte e uno dall’altra per la carne cotta nella padella, poi pepe verde in grani e, voilà, il piatto è pronto. 
Le panne cotte, le bavaresi alle fragole, gli aspic ai frutti di bosco: oltre che orgoglio e vanto dei maestri pasticcieri quasi tutti i dolci indicati sono entrati a far parte anche della pasticceria casalinga.Tra i preferiti quelli a base di panna.

Anni 90: è il decennio della mucca pazza, della cucina sifonata di Ferràn Adrià, degli chef che iniziano a diventare sempre più star. L’Italia torna a un tipo di cucina più salutare abbandonando gli eccessi degli anni Ottanta e i ristoranti iniziano a proporre i “menu degustazione” che sollecitano i l palato a nuove esperienze. La rucola, i pomodori di Pachino, l'aceto balsamico sono i prodotti di maggiore successo, protagonisti di tantissime ricette. Molto diffuse anche la cucina “al cartoccio” e quella “al sale”, perfette per esaltare la materia prima preservandone le proprietà salutari.I
Il carpaccio “su letto di rucola”: l’invasione dell’amarognola erbetta non conosce limiti, gli addetti ai lavori la propongono a piene mani e anche nelle case ci si arrende alla rucola. Una moda di lunga durata.
L’insalata di riso: diventata la regina delle insalate estive vede il riso lessato coniugato a verdure, uova, tonno o gamberetti. Una soluzione valida per consumare anche ingredienti di cui  resta una limitata scorta o di cui è prossima la scadenza. 
L’orata al cartoccio, il dentice al sale: sono i pesci ideali per questo tipo di cottura che lascia intatti freschezza, fragranza e profumo di mare. 
ll cheese cake: lo squisito dolce dalla pasticceria americana accolto con entusiasmo da noi italiani golosi.