Latte cagliato, caviale "D'O" e pera dorata

Latte cagliato

Scaldare in una pentola il latte a 37°C con la buccia di lime grattugiata. Togliere dal fuoco, unire il caglio liquido, lasciare cagliare per 8 minuti, incidere la cagliata, versare l’'acqua bollente salata, lasciare insaporire per 5 minuti e, con l’aiuto di una schiumarola, adagiarla negli appositi stampi da caciotta forati. Lasciare scolare in frigo per almeno 6 ore sopra una graticola.

Caviale “D'O”

Cuocere la tapioca con l’'acqua per circa 5 minuti, raffreddarla bene sotto l’acqua corrente, scolarla e condirla con il nero di seppia, olio extra vergine e il sale.

Pera dorata

In una padella, far caramellare lo zucchero semolato, aggiungere i cubi di pera, cuocere per 3 minuti e raffreddare.

Finitura

Sformare il latte cagliato e disporlo al centro di una fondina, adagiare sopra il caviale “D’'O” e terminare con la pera dorata.