Il baccalà non è altro che il merluzzo essiccato e messo sotto sale ed è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine e sali minerali quali il fosforo, il calcio, lo iodio e il ferro. Del baccalà, come del maiale, non si butta via niente: le sue guance e la sua lingua sono pregiatissime e sono presenti nei menu di grandi ristoranti stellati. Non va confuso con lo stocafisso, il merluzzo in questo caso  viene fatto soltanto essiccare all' aria appeso su dei pali di legno. E' l' alimento più amato dai Portoghesi tanto che sono note ben 365 ricette di questo pesce: una al giorno per tutto un anno!  Grandi segreti per cucinare questo pesce non ce ne sono, bisogna metterlo a bagno, preferibilmente già diviso in filettoni, almeno 24 ore prima di cucinarlo, cambiandogli l'acqua 3 o 4 volte ed essere parsimoniosi nell 'aggiungere il sale durante la cottura perché tende ad essere salato già di suo. In ogni modo in ogni ricetta trovate spiegato i vari step da seguire.              Giovanni di Biasio è l'autore di tutte le ricette portoghesi. Per chi ancora non lo avvesse mai cucinato, il baccalà sarà davvero una bella sorpresa!