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Baccalà all’ amatriciana in guazzetto

Per 4 persone

il baccalà:

  • 300 g pomodorini pachino
  • 100 g guanciale
  • 1 cucchiaio da minestra di strutto
  • 4 pezzi da 50 g di filetto di baccalà
  • ½ cipolla rossa
  • 1 spicchio di aglio
  • 6 grani di pepe
  • 40 g di pasta mista

la granita di pecorino:

  • 100 ml di panna
  • 30 ml di latte
  • 40 gr di pecorino

finitura del piatto:

  • germogli di cerfoglio
  • 1 pomodoro bisceglie
  • 8 pomodori confit

Tagliare a listarelle il guanciale e “scottarlo” con lo strutto. Una volta scottato, scolare il guanciale. Far soffriggere con olio extra vergine di oliva la cipolla e l’aglio e quando è ben rosolato aggiungere i pomodorini pachino, lasciare cuocere per 40-50 minuti ed insaporire con sale e il pepe in grani. Una volta pronto, passare la salsa al passaverdura e setacciare con un setaccio fine. Infine, aggiungere il guanciale precedentemente scottato.
la pasta
Stracuocere la pasta mista e farla seccare in forno a 55°C, friggerla al momento.
la granita di pecorino
Far sciogliere il pecorino nel latte e nella panna, frullare, poi passare allo chinoix ed infine con un biberon fare la granita con l’azoto ( in assenza di azoto congelare e grattare con una forchetta)
i pomodorini
Sbollentarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi tagliarli a filetti.
i pomodori confit
Tagliare a metà i pomodori piccadilly, metterli in forno a 90°C per 1 ora con un pizzico di zucchero, sale, timo, aglio.
Presentazione del piatto
Prendere una fondina, adagiare il filetto di baccalà precedentemente cotto a bassa temperatura a 65°C nel roner sotto vuotato, coprire con salsa amatriciana, mettere sopra i filetti di pomodoro confit precedentemente scottati in pentola con olio ed uno spicchio di aglio. Infine aggiungere la pasta fritta, la granita e i germogli.


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