Ricetta
Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi.
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Carpione
Mettere in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l'aceto e un pizzico di sale e portare ad ebollizione aggiungendovi la julienne di un cipollotto, le carote tornite e il cavolfiore precedentemente separato in piccoli ciuffetti. Far cuocere il tutto per 3-4 min. infine togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Zuppetta
Fare appassire i restanti cipollotti in una padella e preparare il centrifugato di finocchio. A parte fare una julienne di 1 mela annurca, soffriggendola con una nocetta di burro e un pizzico di sale. Unire il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Composizione del piatto
Friggere il baccalà in olio extra-vergine d'oliva e saltare gli spinaci in padella. Disporre la zuppetta come base del piatto disponendovi intorno le verdure del carpione, aggiungendovi gli spinaci al centro per poi adagiarvi il baccalà fritto.
Intanto in un tegame ridurre un po' d'infuso (carpione) con la melassa di fichi che verrà usato per insaporire il baccalà. Completare il piatto con una julienne di mela annurca.
