Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, taleggio a latte crudo e rafano.

Aromatizzare il centrifugato portandolo a 60°C per 6 minuti insieme alla foglia intera di melissa e qualche grano di pepe macinato grossolanamente. Filtrare e tenere da parte in caldo.

Tagliare metà radicchio a julienne e metà per il lungo in modo da ottenere dei tocchetti di 4 cm circa.

Scaldare in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio, aggiungere il radicchio e lasciar insaporire per 2-3 minuti a fuoco vivo in modo che rimanga “croccante”. A 1 minuto dalla fine aggiungere l’'aceto, perché non evapori completamente e mantenga l’'acidità. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.

Tagliare in 4 spicchi i lampascioni, tagliare a julienne le puntarelle e il sedano (escluse le foglie che serviranno per l’insalata di guarnizione).

Scaldare in una padella antiaderente 1 cucchiaio d’'olio, unire le verdure e lasciare insaporire per 3-4 minuti a fuoco vivo in modo che rimangano “croccanti”. A 1 minuto dalla fine aggiungere l’'erba cipollina tritata. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.

Fondere completamente il taleggio a bagnomaria e aggiungere il rafano.

In una ciotola condire con un cucchiaino di olio, poco sale e pepe rosa macinato le foglie del sedano e delle puntarelle. Salare e emulsionare con un cucchiaino di olio il centrifugato.

In un piatto fondo caldo disporre nell’'ordine: il radicchio, il taleggio, il centrifugato, le verdure insaporite, l’insalata di foglie.

Completare il piatto cospargendo con i taralli e guarnire con le erbe aromatiche.