Cannolo di foglia di latte, mozzarella di bufala, pomodoro e pesto di basilico

Per la sfoglia di latte: deporre il tutto in una pentola bassa di 30 cm e portare ad 80°. Lasciar riposare fuori dal fuoco in modo che si formi una pellicola, staccare questa sfoglia dai bordi della pentola delicatamente e deporla su un foglio di pellicola. Lasciare riposare in frigo per 12 ore prima dell’'uso.

Per la spuma: emulsionare la mozzarella con la panna ed il latte e passare a chinois infine aggiungere l’'albume d’'uovo e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in un po’ d’'acqua. Deporre il tutto in un sifone e dare 2 cariche, preservare in frigo e far riposare minimo 2 ore.

Per il pomodoro: sbollentare appena i pomodorini e privarli della pelle e dei semi, conservare 4 mezzi pomodorini per ogni piatto, con il resto dei pomodorini faremo un emulsione di pomodoro, appassiamo lo scalogno aggiungiamo i pomodorini spadelliamo velocemente e con l’'ausilio di un minipimer emulsioniamo tutto, passiamo al chinois e preserviamo in un biberon per salse.

Per il pesto di basilico: deporre tutti gli ingredienti in un frullatore, possibilmente usando una campana di vetro precedentemente raffreddata in frigo in modo da non ossidare il pesto, dovrà risultare un composto omogeneo

Finitura e presentazione: avvolgere il cannolo e poggiarlo sul piatto e fiammeggiarlo con il cannello leggermente, poi aggiungere i crostini di pane con i pomodorini ed il pesto di basilico ed in fine l’intingolo di pomodoro.