Parmigiana di melanzane "verace"
Un grazie a Franco Santasilia, grande cultore della cucina napoletana per aver condiviso foto e ricetta della parmigiana di melanzane "verace" che lui definisce "un concerto travolgente di inebrianti sensazioni".
![](https://mangiarebene.s3.amazonaws.com/uploads/recipe/image/3223/mb_asset.jpg)
6 persone
- 3 melanzane grandi
- olio per friggere
- 1 Kg di pomodori di san Marzano
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b.
- 2 fior di latte
- basilco
- 100 g di parmigiano grattugiato
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Gli ingredienti in bella vista
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Le melanzane vanno pelate.
Affettatele longitudinalmente ad uno spessore di 4-5 mm, non più e non meno, ad evitare che si brucino nella frittura se troppo fini o risultino troppo spesse ed impregnate d' olio.
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Vanno poi spurgate dell' acqua amara di vegetazione dopo l' affettatura, e il metodo più efficace a mio avviso è quello di affondarle in acqua fredda ben salata per un' ora, per poi scolarle premendole leggermente fra le mani con un panno da cucina.
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La frittura delle fette va eseguita in olio di oliva genuino a 180° per il tempo necessario a renderle di un colore oro intenso, senza che risultino bruciate. Così saranno cotte alla perfezione, tenere e callose allo stesso tempo e non gonfie d' olio.
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Una volta si asciugavano su carta paglia al sole, oggi si può farlo depositandole su carta assorbente creando strati sovrapposti di fette e carta per poi farle riposare in frigorifero anche per una notte. Guai a non eliminare bene l' olio di frittura! Una parmigiana che naviga nel grasso è un insulto che va lavato solo con un duello alla spada.
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Mozzarella, fior di latte o provola affumicata? La mozzarella (ineguagliabile, sublime prodotto caseario della dolce Campania) caccia più acqua in cottura e ammoscia la parmigiana. La provola affumicata ha un sapore troppo deciso e anch'essa cerca di "annasconnere tutt' o riesto". Affettare quindi il fior di latte e poi premerlo energicamente fra le mani per eliminare l'eccesso di liquido. Tagliarlo a cubetti.
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La salsa di pomodoro? Semplice. Pomodori San Marzano freschi e ben maturi (rosso cupo), sbollentati, pelati e passati al passaverdura fino. Pochissimo olio extravergine di oliva, spicchio d'aglio schiacciato, soffritto fino a colorazione ed eliminato. Versare il passato e far cuocere a fuoco lento con un po' di sale fino a buon addensamento. Non aggiungerei il basilico nella cottura. Quel sublime profumo va lasciato separato.
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E adesso il confezionamento: pirofila o teglia rotonda, bassa. Poca salsa di pomodoro sul fondo. Fette di melanzane, una dietro l' altra alla periferia formando un cerchio perfetto. Poi a riempire il centro, tutte nello stesso verso, orientate per capirci da Nord a Sud.
![Mb asset](https://mangiarebene.s3.amazonaws.com/uploads/recipe_step/image/443/mb_asset.jpg)
Quindi un velo di salsa, parmigiano reggiano grattugiato, foglie di basilico spezzettate con le mani in abbondanza e cubetti di fior di latte. Secondo strato di melanzane a cerchio in periferia e riempimento al centro, ma questa volta da Est ad Ovest, poi salsa, parmigiano, basilico e fior di latte. E così via fino ad esaurimento.
![Mb asset](https://mangiarebene.s3.amazonaws.com/uploads/recipe_step/image/444/mb_asset.jpg)
Sull' ultimo strato non ci va il fior di latte. Poi in forno a 180 gradi per 40 minuti. Imperativo farla riposare fino ad intiepidimento, così i sapori "s'ammiscano" e mettono a punto i vari strumenti per riuscire ad interpretare un concerto travolgente di inebrianti sensazioni.