Il salmone
Con un coltello a lama flessibile, ricavate due filetti dalla parte centrale del pesce rimuovendo con una pinzetta le eventuali piccole lische. Tagliate i filetti a metà nel senso della lunghezza e ricavatene quattro scaloppine da 140 grammi. Disponetele tra due fogli di carta da forno oliata e, usando un batticarne, appiattitele delicatamente in modo da uniformarne lo spessore. 

L'acetosella
Eliminate il gambo centrale e le nervature delle foglie di acetosella tirando la nervatura centrale dal basso verso l'alto. Lavatele accuratamente, asciugatele bene tamponandole cone della carta assorbente e spezzettate le foglie più grandi in due o tre pezzi. Tenetele da parte.

La salsa
In una padella, unite il brodo di pesce, il vino bianco, il vermouth e gli scalogni tritati. Portate a ebollizione e fate ridurre fino a ottenere un composto quasi sciropposo e lucido. Aggiungete la panna e cuocete a fuoco basso finché la salsa non si addenserà leggermente. Aggiungete l'acetosella e fatela cuocere per 10 secondi, quindi roteate delicatamente la padella (non usate una frusta, per evitare che le foglie di acetosella si rompino). Condite con qualche goccia di succo di limone e sale. Tenete da parte.

Cottura del salmone 
Scaldate una padella antiaderente con il burro e adagiateci i filetti di salmone conditi col sale. Fateli cuocere per 10 secondi per parte in quanto il salmone deve risultare appena cotto "rosè à coeur", rosato al cuore. in quanto deve finire di cuocere nel piatto.

Impiattamento
Mentre il salmone è in padella, dividete la salsa in 4 piatti grandi precedentemente riscaldati. Adagiateci sopra i filetti di salmone e e completate con poche gocce di limone e pepe bianco macinato al momento. Gustateli subito per apprezzarne il calore e la consistenza.