Gualtiero Marchesi ha rappresentato la storia della cucina italiana. Presso la sua cucina si sono formati molti degli attuali grandi cuochi italiani come Carlo Cracco , Davide Oldani, Daniel Canzian, Pietro Leemann, Alfio Ghezzi Enrico Crippa, Andrea Berton, Ernst Knam, solo per citarne alcuni. Qui di seguito trovate una carrellata dei piatti più rappresentativi e creativi della sua cucina. Alcuni sono rivoluzionari come il Raviolo aperto, altri delle vere opere d'arte come il Dripping di pesce o la Seppia al nero.
I piatti sono inseriti in ordine cronologico in modo che possiate rendervi conto della sua modernità oltre che genialità.

Riso, oro e zafferano, 1981  
E' il piatto icona di Marchesi che così lo definisce: "è così puro, elegante, autosufficiente, che potrebbe esistere da sempre: un piccolo quadrato posato dentro un cerchio, reso attraverso il perfetto accordo cromatico e il contrasto tra la superficie compatta del riso allo zafferano e la foglia d’oro, increspata dal calore. Giallo su giallo, giocando su due tonalità, una più opaca e l’altra traslucida. Composizione e materia, tutto facile, calibrato, addirittura ovvio»

Raviolo aperto, 1982
“ Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico… la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fascinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso”.

Seppia al nero, 1983
"Ho esaltato la natura della seppia, portando alle estreme conseguenze l’idea che la forma, ogni forma, è materia. Quando questo concetto si trasforma in regola, la cucina si semplifica e rischia seriamente di cogliere l’essenza del discorso: come trasformare cioè la natura in cibo senza tradirla".

Quattro paste, 2000
E' un omaggio di Marchesi a Andy Warhol: dopo avere visto il famoso quadro di Marilyn Monroe crea un piatto a base di quattro tipi di pasta di diversa consistenza conditi tutti allo stesso modo.

Piramide di riso Venere 2001
" L'ispirazione di questa ricetta giunse inaspettata. Mia figlia Paola stava realizzando un piccolo tavolo estraendolo da una piramide. Con un impasto a base di materiale edile, aveva preparato una piramide mozza che avrebbe fatto da base ad una lastra di cristallo. La cima mozzata della piramide era decorata con due manici di teiere incastrati nella struttura e l'effetto era estremamente accattivante. Pensai di trasferire quella forma in un piatto. L'esperimento fu condotto con l'impiego del riso Venere e il risultato, anche visivo, fu asslassolutamente suggestivo. La sua nascita dimostra che i messaggi da cui trarre spunto per la creazione possono arrivare da qualsiasi parte. Basta sapere guardare o ascoltare". (Marchesi si Nasce, pag 121)

Insalata di spaghetti alle alici scappate, 2003
 "La leggerezza è data dagli ingredienti e dai metodi di cottura...gli spaghetti sono conditi non già dalle acciughe ma dalla loro colatura, per rendere ancor più aereo il piatto. E gli spaghetti sono ben stesi, dritti."

Dripping di Pesce, 2004
Solo nel momento in cui si inizia ad assaggiare il dripping, distruggendone la composizione, si ricrea fino in fondo la suggestione di un quadro alla Pollock.

Savarin di riso integrale, rane e crescione, 2005
" Svela l’amore per il proprio Territorio" (Il Codice Marchesi)

Rosso e nero, 2006
" Un' idea brillante". Così la definisce Marchesi.

Spaghetti al nero di seppia, salsa allo yogurt e uova di salmone,2012
" Mangio volentieri le paste fredde anche d’inverno. In questo caso, direi che gli spaghetti sono i più congeniali. Gli spaghetti al nero di seppia, li cuociamo e li raffreddiamo senza dimenticare di risalarli, condendoli con dell’olio extravergine leggero. Giusto il necessario in modo che non risulti invasivo. Poi, farei una salsa, diluendo dello yogurt con un po’ d’acqua. Per terminare, delle uova di salmone eun ciuffo di aneto"

Minextra, 2013
Il Maestro si è ispirato a questo piatto da un piatto mangiato in un ristorante di Madrid: "minextra". Si aspettava una minestra in brodo invece erano delle verdure passate nella farina e saltate nel burro e servite asciutte. Ha lavorato a questa idea creando la sua versione sia estiva che invernale. Sarà il cliente a “terminarla” poi  a suo piacimento o con sugo di pomodoro, per la versione estiva, o brodo di verdure per la versione invernale..

Non sono un risotto, nemmeno un minestrone, ma sono milanese, 2014
Il titolo spiega già tutto...