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Raviolo aperto

E' una ricetta di Gualtiero Marchesi del 1982. Una ricetta rivoluzionaria che punta a separare e scomporre gli ingredienti, per offrirli alla degustazione senza confonderli, nel rigoroso rispetto delle caratteristiche organolettiche di ciascuno. I quadrati di pasta devono risultare di 10x10 cm

6 persone

  • 100 g di pasta fresca all’uovo
  • 100 g di pasta fresca verde all’uovo
  • 6 foglie di prezzemolo grandi
  • 600 g di capesante pulite
  • 120 g di burro
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di succo di zenzero
  • Sale e pepe

Due strati di pasta all' uovo, una al naturale e una resa verde unendo gli spinaci all' impasto. Per ottenere il foglio di pasta superiore, come da fotografia, mettere tra due fogli di pasta, tirati finemente, una fogliolina di prezzemolo. Fare passare più volte la pasta attraverso la macchina per renderla sottile in modo che la foglia di prezzemolo si allarghi e risulti come una filigrana. Al centro, tra un quadrato di pasta all' altro, mettere delle capesante semplicimente saltate in un po' di burro e bagnate con del vino bianco e succo di zenzero.


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