Piatto che si ispira a Alberto Burri. “Ispirata ad opere di forte valenza bicromatica, la creazione che qui propongo si avvale di due tocchetti di coda di rospo, passati al nero di seppia e fritti. Ho poi preparato una salsa di pomodoro montata all’olio e profumata con spezie. La salsa è stata stesa sul piatto a fungere da campitura, un cielo arrubinato chiuso da una linea d’orizzonte tracciata sempre con nero di seppia. Su questo confine tra terra ed aria ho collocato i tocchetti di coda di rospo, come enigmatiche presenze burriane, archetipiche forme-volumi solide e fluttuanti insieme. Il rosso e il neo: con il bianco ad affacciarsi impetuoso ed inaspettato, quando il coltello del commensale svelerà – di tali presenze – il candidissimo cuore”.
4 persone
- 240 g di salsa di pomodoro cruda
- 50 g di schiuma di peperoni rossi centrifugati (ottenuta per decantazione naturale e prelevata in superficie)
- 50 g di schiuma di cetrioli centrifugati (ottenuta per decantazione naturale e prelevata in superficie)
- 600 g di tranci di coda di rospo
- tabasco q.b.
- salsa worcestershire q.b.
- salsa al nero di seppia q.b. (nero di seppia stemperato con poca acqua)
- maionese liquida al nero di seppia
- 40 g di olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Riunire in una boule la salsa di pomodoro e le schiume di centrifugato; condire con sale, pepe, tabasco, olio extravergine e salsa worcestershire, poi lasciare insaporire.
Tagliare la pescatrice in 8 tranci da 70/80 g ciascuno e immergerli nella salsa al nero di seppia per circa 5 minuti; nel frattempo scaldare una padella antiaderente e cospargerla di olio extravergine, mettere a scolare la pescatrice e spadellarla.
Stendere a velo su un piatto quadrato la salsa gazpacho, nella parte inferiore adagiare i due pezzi di pescatrice cotti nel nero e formare sopra una riga con la maionese al nero di seppia, in modo da sporcare anche la salsa.
