Il Blog di Mangiare Bene

Cucina Internazionale

La cucina cinese
non solo involtini primavera

La cucina cinese viene considerata fra le migliori del mondo. Sorprendentemente ricca, varia, leggera, appetitosa e sana riesce con la fantasia ad utilizzare al massimo ciò che la natura offre. Non esiste solo una cucina cinese ma, data la vastità del paese e di conseguenza la enorme differenza di clima e di condizioni ambientali, questa cucina si può dividere in quattro diverse cucine: quella del Nord, del Sud, dell'Est e dell'Ovest. Sono tutte accomunate però tutte da uno stesso comune denominatore: la ricerca dell' armonia - colore, forma, aroma e sapore - dei vari ingredienti. Un pasto saprà non solo armonizzare i sapori  ma trovare anche  il giusto equilibrio fra il caldo e il freddo, i colori e le consistenze.  

I piatti del giorno 
A sinistra una saporita zuppa di noodles (spaghetti cinesi) alla salsa di soia e vegetali. Sempre presenti nella dieta quotidiana, soprattutto nel nord del paese, sono serviti come piatto unico o uniti ad altre pietanze. A destra, l’immancabile ciotola di riso che, cotto secondo un preciso procedimento, diventa contorno oppure  base di molteplici preparazioni di carne, pesce, alghe. O sostituto del pane.  


Sapori di mare 
Pesci, molluschi e crostacei sono molto amati e hanno un ruolo di primaria importanza nell'alimentazione cinese. Fra i pesci la carpa è uno dei più apprezzati insieme allo sgombro e al tonno, come fra i molluschi lo sono i calamari e tra i crostacei i gamberi. Per lo più cucinati al vapore, alla griglia o fritti tutto il pescato è sempre completato da diversi tipi di salse.

Il piacere della carne 
Grazie alla tenerezza, alla possibilità di cucinarla in cento modi, al gustoso sapore quella di maiale e di pollo si sposa facilmente con i contorni più disparati. Un po' meno diffusa  è la carne  di manzo servita tagliata a fettine sottili oppure tritata e insaporita con lo zenzero e altri aromi. Gustosa anche come ripieno dei ravioli. 

Sinfonia di verdure 
Considerate non un semplice contorno, ma un vero piatto unico. Per lo più cotte al vapore o saltate velocemente in olio bollente in modo da mantenerne croccantezza, sapore e colore. Sono anche molto apprezzate perché contribuiscono a bilanciare l’equilibrio del piatto. Quelle più diffuse sono le stesse a noi familiari come patate, scalogni, cipolle, cetrioli, germogli di soia, peperoni, pomodori, melanzane. Mentre le altre come i funghi cinesi, il pat choi, il daikon, il cavolo cinese  si trovano anche all’estero, ma solo nei negozi di prodotti alimentari asiatici. 


Dolci in vetrina
La pasticceria tipica, basata sull' uso molto diffuso dei fagioli rossi e neri abbinati alla farina di riso glutinoso, ha la caratteristica di essere poco zuccherina. Piacciono i dolci al cucchiaio come le gelatine al latte di riso e alla frutta esotica serviti a fine pasto per rinfrescare il palato. Molto diffusi i baozi, tradizionali panini cotti al vapore e ripieni con un battuto di uova e zucchero oppure con mousse di fagioli rossi.


Come cucinare bene cinese  
È una cucina che esige moltissimo tempo per la preparazione e pochissimo tempo per la cottura. Ma ne vale la pena. L’attenzione esasperata alle forme dei tagli regala una piacevolissima estetica. Le cotture brevi oltre alla conservazione e all’esaltazione del  gusto assicurano la giusta consistenza del cibo. 

A portata di mano

I cinesi dicono che in una casa che si rispetti devono esserci sette cose: fuoco, olio, salsa di soia, aceto, riso, sale e . A queste vanno aggiunti zenzero fresco, porro, aglio, maizena, zucchero, funghi cinesi secchi, germogli di bambú, salsa di ostriche, sherry e olio di sesamo.  Quanto ai recipienti senz’altro il wok , la ormai universale ciotola di ferro o di ghisa che per la particolare svasatura del fondo permette di cuocere in fretta e con poco condimento fritti, bolliti, umidi. E poi un solo coltello multiuso: il dai. La sua lama rettangolare, che offre varie pesantezza nella sua lunghezza, permette tagli leggeri oltre a battere e intenerire la carne, mentre messa  di piatto schiaccia a meraviglia; l’estremità del manico serve come pestello per ridurre le spezie. 


Il servizio a tavola
Alla tavola cinese, di solito rotonda, ogni commensale ha davanti a sè una ciotola per la minestra, una ciotolina per il thé o il vino, un piattino per la salsa di soia e le bacchette. Le portate possono essere distribuite tutte al centro nello stesso momento e il loro numero è pari a quello dei commensali. 


Piatti particolari
I cinesi amano molto mangiare fuori ed è molto popolare il dim sum- toccare il tuo cuore- un insieme di piatti che vanno dal dolce al salato serviti sempre con del thè. I migliori dim sum vengono preparati a Hong Kong dove i ristoranti iniziano a servirli continuamente dalle 6.30 del mattino fino a metà pomeriggio.

Molto richieste anche la zuppa di pinne di pescecane anche perché ritenuta altamente afrodisiaca e la zuppa di nidi di rondine considerato il piatto più caro d' Oriente data la difficoltà di raccolta dell’ingrediente principale. Infatti questo tipo di volatili nidificano in alte caverne dall'accesso quasi impossibile e costruiscono i nidi solo con un impasto della loro saliva che, al contatto dell'aria, solidifica. Il sapore è molto particolare e può non piacere.   

Bon ton

È cattiva educazione tenere le bacchette sempre in mano. Fra un boccone e l'altro vanno appoggiate sull'apposito accessorio che di solito ha la forma di un fanciullo che dorme.
I cinesi sono piuttosto “rumorosi” nel mangiare e ciò può essere considerato ineducato dagli stranieri. Niente di più sbagliato: i commensali intendono dimostrare in tal modo il loro apprezzamento per il pasto.  
Qui di seguito trovate indicate le ricette più conosciute della cucina cinese che sono facilmente riproducibili in casa. 享受你的饭, Xiǎngshòu nǐ de fàn (buon Appetito!)