Asparagi e morchelle, salsa bolzanina alla nostra maniera

1 Per la salsa mettete le uova, l'olio di arachide e quello extravergine in una sacchetto del sottovuoto e cuocete a vapore per 15 minuti a 65°C.

2 Mettete le uova semicotte con l'olio in un mixer ed aggiungete tutti gli altri ingredienti

3 Frullate fino ad ottenere una crema liscia e riservate in frigorifero

4 Lavate ed asciugate per bene le morchelle, in una casseruola sciogliete il burro ed aggiungete lo scalogno tagliato sottile, lo spicchio e lo d'aglio, fate appassire quindi aggiungete le morchelle e lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con il vino, quindi il fondo e per ultimo la panna

5 Cuocete a vapore le patate, poi setacciatele e amalgamatele con il pecorino, se serve rettificate di gusto con una mulinata di pepe e sale; 6 separate le morchelle dalla salsa quindi farcitele con la purea al pecorino e rimettetele nel loro fondo;

7 sbucciate e tornite gli asparagi, quindi cuoceteli in acqua salata per 3 minuti; 8 posizionate gli asparagi nel piatto, nappateli con la salsa, quindi mettete il tuorlo cotto sodo e setacciato, le erbe spontanee e terminate con le morchelle farcite e con poca della loro salsa.