Prendete i fagioli e assicuratevi che siano della annata, e non vecchi di chi sa quando.
Metteteli in una pentola di coccio dove verserete l'acqua, lo spicchio di aglio, la salvia ed un buon pizzicotto di sale. Non state a sentire chi vi racconta di non salare i fagioli che alla fine, se vorrete che cuociano: sono tutte favole e fantasie da dilettanti. I fagioli cuociono col bollire piano, e tappati, in una pentola di coccio, che li preserva dalle variazioni dell' intesità del bollore, tanto dannose per la loro buona cottura. Con tutto ciò niente di male se preferite salarli poco prima che sian da levare. Voglio poi dirvi, se non lo sapeste, che, per proteggere la pentola di coccio dal pericolo di schiantare, bisogna mettere una reticella metallica sulla fiamma del gas.
Mettete, dunque, la pentola di fagioli, tappata su una fiamma così piccola, che per arrivare a bollire ci metta almeno un'ora. Al che giunti, abbassate ancora la fiamma, di modo che questo bollore si riduca ad un nonnulla, che per accorgesene bisogni aguzzare gli occhi. Perchè, badate bene, durante la cottura, i fagioli devono restare fermi: guai se si rincorrono, come immancabilmente accade se si fan cuocere a fuoco allegro. L'acqua si spera, non verrà a mancare; ma se mai, aggiungetene dell‘ altra bollentissima.
Non si può precisare il tempo necessario per la cottura. Esso dipende da tante cose. A ogni modo, considerate, come minimo, tre ore, da quando l'acqua ha staccato il bollore. Tenete poi presente che i fagioli non soffrono anche se continuano a bollire dopo che sono cotti. Purchè bollano impercettibilmente, ben s'intende.
Condirli con l'extravergine di oliva, sale e pepe.

Combinazione fredda: filetti d'acciuga, pomodori e cipolla a fettina olio e sale.
Con sardine , olio , sale e pepe e limone; col lesso di manzo freddo affettato fine, fettine di cipolla sottili, sottili, olio, aceto e sale.