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Fagioli lessi alla toscana

Questa ricetta , tratta- spiegazione compresa- dal libro "La cucina di casa mia" di Zenone Benini è la migliore in assoluto per ottenere i famosi e celebrati fagioli toscani. Ecco le raccomandazioni del Benini per la loro perfetta riuscita.
“Bollire piano,pianissimo. Il segreto è tutto e soltanto qui. Io so di gente che si parte da Milano, da Roma e non so più da dove, e viene a Firenze per godersela con dei veri fagioli alla toscana, ignara che potrebbe averli assolutamente uguali a casa propria. Così se farete come ora vi spiegherò, avrete sempre la possibilità di preparare degli eccellenti fagioli. Ma se cambierete anche di un’ inezia, saranni i soliti guai: o duri o bucciosi o papposi; e chi n’ha piu ne metta".

Per 6 persone

  • ½ kg di fagioli cannellini, tondelli o piattelli secchi
  • 2.5 litri d’acqua
  • 1 spicchio di aglio
  • salvia, una ciocca
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe al mulinello
  • sale, un buon pizzicotto

Prendete i fagioli e assicuratevi che siano della annata, e non vecchi di chi sa quando.
Metteteli in una pentola di coccio dove verserete l'acqua, lo spicchio di aglio, la salvia ed un buon pizzicotto di sale. Non state a sentire chi vi racconta di non salare i fagioli che alla fine, se vorrete che cuociano: sono tutte favole e fantasie da dilettanti. I fagioli cuociono col bollire piano, e tappati, in una pentola di coccio, che li preserva dalle variazioni dell' intesità del bollore, tanto dannose per la loro buona cottura. Con tutto ciò niente di male se preferite salarli poco prima che sian da levare. Voglio poi dirvi, se non lo sapeste, che, per proteggere la pentola di coccio dal pericolo di schiantare, bisogna mettere una reticella metallica sulla fiamma del gas.
Mettete, dunque, la pentola di fagioli, tappata su una fiamma così piccola, che per arrivare a bollire ci metta almeno un'ora. Al che giunti, abbassate ancora la fiamma, di modo che questo bollore si riduca ad un nonnulla, che per accorgesene bisogni aguzzare gli occhi. Perchè, badate bene, durante la cottura, i fagioli devono restare fermi: guai se si rincorrono, come immancabilmente accade se si fan cuocere a fuoco allegro. L'acqua si spera, non verrà a mancare; ma se mai, aggiungetene dell‘ altra bollentissima.
Non si può precisare il tempo necessario per la cottura. Esso dipende da tante cose. A ogni modo, considerate, come minimo, tre ore, da quando l'acqua ha staccato il bollore. Tenete poi presente che i fagioli non soffrono anche se continuano a bollire dopo che sono cotti. Purchè bollano impercettibilmente, ben s'intende.
Condirli con l'extravergine di oliva, sale e pepe.

Combinazione fredda: filetti d'acciuga, pomodori e cipolla a fettina olio e sale.
Con sardine , olio , sale e pepe e limone; col lesso di manzo freddo affettato fine, fettine di cipolla sottili, sottili, olio, aceto e sale.