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Parmigiana di melanzane "verace"

Un grazie a Franco Santasilia, grande cultore della cucina napoletana per aver condiviso foto e ricetta di questo piatto squisito.

6 persone

  • 3 melanzane grandi
  • olio per friggere
  • 1 Kg di pomodori di san Marzano
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale q.b.
  • 2 fior di latte
  • basilco
  • 100 g di parmigiano grattugiato

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Gli ingredienti in bella vista
 

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Le melanzane vanno pelate.
Affettatele longitudinalmente ad uno spessore di 4-5 mm, non più e non meno, ad evitare che si brucino nella frittura se troppo fini o risultino troppo spesse ed impregnate d’olio.

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Vanno poi spurgate dell’' acqua amara di vegetazione dopo l’' affettatura, e il metodo più efficace a mio avviso è quello di affondarle in acqua fredda ben salata per un’' ora, per poi scolarle premendole leggermente fra le mani con un panno da cucina.

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La frittura delle fette va eseguita in olio di oliva genuino a 180° per il tempo necessario a renderle di un colore oro intenso, senza che risultino bruciate. Così saranno cotte alla perfezione, tenere e “callose” allo stesso tempo e non gonfie d’'olio.

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Una volta si asciugavano su carta paglia al sole, oggi si può farlo depositandole su carta assorbente creando strati sovrapposti di fette e carta per poi farle riposare in frigorifero anche per una notte. Guai a non eliminare bene l’olio di frittura! Una parmigiana che naviga nel grasso è un insulto che va lavato solo con un duello alla spada.

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Mozzarella, fior di latte o provola affumicata? La mozzarella (ineguagliabile, sublime prodotto caseario della dolce Campania) caccia più acqua in cottura e ammoscia la parmigiana. La provola affumicata ha un sapore troppo deciso e anch’'essa cerca di "annasconnere tutt’o riesto". Affettare quindi il fior di latte e poi premerlo energicamente fra le mani per eliminare l’'eccesso di liquido. Tagliarlo a cubetti.

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La salsa di pomodoro? Semplice. Pomodori San Marzano freschi e ben maturi (rosso cupo), sbollentati, pelati e passati al passaverdura fino. Pochissimo olio extravergine di oliva, spicchio d’'aglio schiacciato, soffritto fino a colorazione ed eliminato. Versare il passato e far cuocere a fuoco lento con un po’ di sale fino a buon addensamento. Non aggiungerei il basilico nella cottura. Quel sublime profumo va lasciato separato.

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E adesso il confezionamento: pirofila o teglia rotonda, bassa. Poca salsa di pomodoro sul fondo. Fette di melanzane, una dietro l’altra alla periferia formando un cerchio perfetto. Poi a riempire il centro, tutte nello stesso verso, orientate per capirci da Nord a Sud.

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Quindi un velo di salsa, parmigiano reggiano grattugiato, foglie di basilico spezzettate con le mani in abbondanza e cubetti di fior di latte. Secondo strato di melanzane a cerchio in periferia e riempimento al centro, ma questa volta da Est ad Ovest, poi salsa, parmigiano, basilico e fior di latte. E così via fino ad esaurimento.

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Sull’' ultimo strato non ci va il fior di latte. Poi in forno a 180 gradi per 40 minuti. Imperativo farla riposare fino ad intiepidimento, così i sapori "s’'ammiscano" e mettono a punto i vari strumenti per riuscire ad interpretare un concerto travolgente di inebrianti sensazioni.

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