Ricette » altri primi » Crema di patate con tarassaco, asparagi e salsa al crescione
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Crema di patate con tarassaco, asparagi e salsa al crescione

4 persone

Per la crema di patate

  • 500 g patate
  • 300 g latte
  • 200 g panna liquida fresca

Per la crema di crescione

  • 400 g crescione sfogliato
  • 60 g olio extravergine
  • 40 g acqua
  • 5 g sale

per il tarassaaco

  • un mazzetto di tarassaco
  • sale
  • olio

per gli asparagi

  • 12 asparagi

per l’aceto di moscato

  • 200 g aceto
  • 300 g zucchero

Per la crema di patate: far bollire le patate con la buccia dopo averle lavate con cura e quando saranno ben cotte scolarle, pelarle e metterle in un frullatore a bicchiere. Aggiungere il latte e la panna precedentemente scaldati in un pentolino, aggiungere del sale e frullare fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Se il composto dovesse essere troppo cremoso, aggiungere del latte.

Per la crema di crescione: sfogliare i mazzi di crescione, sbollentarli per 30 secondi in acqua abbondante salata in forte ebollizione, successivamente scolare le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle con cura, riporle in una brocca dosatrice, aggiungere l’'acqua, l’'olio e il sale e frullare con un minipimer.

Per il tarassaco: sfogliare i ciuffi di tarassaco e tenerne solo i cuoricini teneri e meno amari, mondarli con l’'aiuto di uno spelucchino e lavarli in abbondante acqua fredda. Cuocerli a fiamma viva in una padella antiaderente con un po’ di sale e olio. Spadellare per qualche istante e poi bagnare con poca acqua (mezzo mestolino) e far sfrigolare finché tutta l’acqua non sarà evaporata. E’ importante che la fiamma resti sempre vivace.

Per l’'asparago: spezzare l’'asparago impugnando la parte della base bianca, l’' asparago si spezzerà nel punto preciso in cui la parte fibrosa e legnosa termina. Con l’'aiuto di un pelapatate pelare l’'asparago partendo dalla base della punta, sbollentare per un minuto in abbondante acqua salata in piena ebollizione. Prima di servirlo tagliarlo a piccoli pezzetti di ½ cm circa lasciando intera la sua punta. 

Per l’aceto di moscato : portare a ebollizione l’aceto e lo zucchero avendo cura di mettere nel pentolino prima l’aceto e poi lo zucchero in modo che lo zucchero non cristallizzi. Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e raffreddare.



Finitura: mettere in un piatto fondo la crema di patate, mettere in centro l’asparago tagliato a pezzetti, il tarassaco spadellato e poi lucidato con la riduzione di aceto di moscato e infine spargere con l’aiuto di un cucchiaino da caffè la salsa al crescione facendo attenzione a non coprire il tarassaco e l’asparago per mantenerne vivi e distinti i colori della cottura. Se il crescione, prima della pulizia, dovesse presentare dei piccoli germogli e delle foglioline piccole e di bella forma, conservarli in frigorifero avvolti in carta inumidita e metterli crudi sul piatto per abbellirlo e rendere il gusto un po’ piccante (poiché l’erba stessa è di gusto piccante).

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