Il Blog di Mangiare Bene

Cucina Regionale

La cucina delle Marche

Terra dai suggestivi paesaggi collinari che digradano sul mare e che fanno occhiolino alla vicina Toscana, all’Emilia, all’Umbria e all’Abruzzo regioni con cui ha sempre avuto un interscambio gastronomico. Questo si percepisce maggiormente nelle zone di confine.

Non è un caso se nella zona di Pesaro-Urbino troviamo i passatelli in brodo (da provare quelli in brodo di pesce, tipici della zona di mare), o i cappelletti, comuni ai cugini romagnoli così come i lumachelli di Urbino (simili ai garganelli).

Le Marche vantano una tradizione culinaria importante, basata soprattutto sulle risorse vegetali (in primis gli ortaggi, le verdure, le erbe di campo). Anche nelle zone di mare l’elemento marino si combina spesso ai vegetali, basti pensare alle seppie con la bieta o al pesce in potacchio.Il prodotto locale è fondamentale per la preparazione di alcuni piatti, basti pensare alle olive all’ascolana, molto conosciute anche fuori regione, che possono essere preparate solo con la varietà ascolana, caratterizzata dalla sua forma tonda, grande, carnosa: una volta denocciolate (a mano) vengono farcite con un miscuglio di carni, uova, formaggio e poi impanate e fritte. Una vera delizia.

Un altro prodotto principe della regione è sicuramente il tartufo, quello di Acqualagna, a pochi km da Urbino che ogni anno, a novembre, ospita una fiera importantissima, se siete nei paraggi sarà bene prendere nota.

La zona costiera si distingue per i brodetti che variano di paese in paese,anzi di casa in casa, quello di Porto Recanati si differenzia  dagli altri per la presenza dello zafferano. Ancona vanta una ricetta straordinaria, quella dello stoccafisso all’anconetana, cotto in umido con pomodoro e patate.

Nell’entroterra marchigiano, invece, spiccano i sapori più forti, il pollo è spesso insaporito con il lardo o con verdure (come per quello alla cacciatora), il coniglio invece è in porchetta o ripieno. Con maiale, molto presente nella cucina locale, si preparano prodotti straordinari. Vale la pena citare il ciauscolo (una salsiccia morbida, spalmabile sul pane, insaporita con aglio e spezie), la coppa marchigiana (aromatizzata con mandorle, noci, cannella o scorza d’arancia), il prosciutto di Carpegna (dop), ed i salami (ricavati dal locale maiale nero) di Fabriano, davvero particolare il mezzofegato.

Dalle campagne arrivano anche ottimi prodotti caseari, saporiti pecorini (da provare quello di Monterinaldo, o quello conservato in foglie di noce di Montefeltro), formaggi di fossa nell’Urbinate e Pesarese, e formaggi a pasta molle come lo slattato, da accompagnare alla piada.

I dolci marchigiani sono per la maggior parte a base di frutta secca, soprattutto mandorle. Un esempio è il frustignolo, una torta a base di noci, mandorle, cioccolata, uvetta e fichi secchi. Il bostrengo invece include tra gli ingredienti il riso (un tempo coltivato anche in questa regione). Tra le preparazioni tipiche abbiamo anche i “caciuni”, dolci ripieni di pecorino, zucchero e limone. Gli altri dolci, per lo più di origine contadina, come il ciambellone, ciaramilla, la beccuta a base di farina di mais, il miacetto, sono più adatti per la prima colazione o per essere intinti nel vino.

Questa regione ha grandi varietà di vini: dal Rosso Conero, Rosso Piceno, Verdicchio di Jesi e di Matelica, alla Vernaccia, e ai vini dei colli pesaresi e di quelli maceratesi.