Il Blog di Mangiare Bene

I segreti di Marina

Tartufi
come sceglierli e conservarli


I tartufi sono dei funghi ipogei (si trovano solo sottoterra) che  non sono coltivabili in quanto vivono in simbiosi con le radici di specifiche piante scambiandosi vicendevolmente sostanze nutritive.
Si dividono in due grandi categorie: bianchi e neri. Quelli neri si trovano un po' dappertutto e i più famosi sono quelli francesi della regione del Périgord e quelli nostrani di Norcia e vengono raccolti durante quasi tutto l'anno e possono essere consumati sia crudi che cotti.


Ma il re dei tartufi è quello bianco (tuber magnatum pico) che si trova soprattutto in Piemonte e quello di Alba è il più famoso e ricercato. Non sono da meno però quelli di Pergola, di Acqualagna e di San Miniato. Ad Alba, per esempio, il periodo di raccolta va da fine settembre al 31 gennaio e per crescere ha bisogno di terreni soffici, ricchi di calcio, ben areati e particolarmente umidi.  Lo si trova per la maggior parte sotto le querce, roveri, noccioli e tigli solo per citare alcuni alberi. 

I tartufi si trovano a 10-15 cm di profondità e non oltre i 60 cm . Per scovarli, il trifolao deve avvalersi di cani dal fiuto finissimo ed addestrati a riconoscere il suo aroma. Una volta che il cane lo ha individuato, il trifolao usa un vanghetto  per estrarlo senza rovinarlo. A Roddi (CN)  c'è la  sede dell'unica "università" dei cani da tartufo del mondo, creata nel 1880 da un contadino roddese, Antonio Monchiero, detto "Barot".
 

Paolo Stacchini, responsabile del controllo qualità Fiera del Tartufo Bianco d' Alba e giudice di analisi sensoriale spiega come scegliere un buon tartufo.
Anche se proveniene dalla stessa pianta e dalle stesse radici, non esiste un tartufo uguale all' altro. Per un giusto acquisto bisogna prima di tutto valutare la sua integrità: meno buchi, meno si deteriora. Controllare comunque che i buchi non siano riempiti con terra. Oltre al colore che va dal giallo paglierino alla nocciola, al tatto deve risultare turgido, compatto, leggermente elastico ma non deve risultare nè troppo duro nè troppo elastico. Ha un profumo intenso dalle mille sfumature ma sono assolutamente da scartare quelli che hanno un sentore di ammoniaca. Una volta a casa si conserva in frigorifero per circa una settimana e non oltre in un contenitore ben chiuso con un coperchio, avvolto nella carta da cucina, in modo che venga assorbito l'eccesso di umidità avendo però l'accortezza, ogni giorno, di cambiare la carta e di farlo respirare un poco. Va consumato crudo e dieci minuti prima di usarlo, va pulito sotto l'acqua fredda con uno spazzolino per togliere i grumi di terra e poi asciugato con cura. Una volta a tavola, va tagliato a lamelle con l'apposito affettatartufi: ne bastano solo pochi grammi per rendere eccelsa qualsiasi ricetta. Provateli sulla carne cruda, sui tagliolini al burro, sulla fonduta, sulle uova fritte: sublimi!