E' un tipico piatto delle feste della cucina marchigiana principalmente della provincia di Macerata. Si tratta di un particolare tipo di lasagne condite con un intingolo a base di frattaglie e rigaglie. Sembra che il nome risalga a un pranzo dato nel 1799 in onore del principe austriaco Windisch Graetz che si trovava in questa regione per le guerre napoleoniche.

6 persone

il sugo

  • 30 g di funghi secchi
  • 100 g di animelle
  • burro
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cipolla tritata
  • 1 petto di pollo tagliato a strisciolne
  • 200 g di rigaglie di pollo
  • 1 tartufo nero spazzolato e ben lavato
  • 1/2 bicchiere di Marsala secco
  • brodo
  • sale e pepe

la besciamella

  • 800 ml di latte
  • 80 g di farina
  • 80 gi di burro
  • un pizzico di sale
  • pepe q.b.
  • noce moscata grattugiata q.b.
  • sale e pepe q.b.

la pasta

  • 350 g di farina
  • 200 g di semolino
  • 30 g di burro
  • 3 cucchiai di Vin Santo oppure Marsala
  • 3 uova
  • sale

Per finire

  • formaggio grattugiato (grana o parmigiano)

Il sugo
Fate ammorbidire i funghi in una ciotola di acqua tiepida. Sbollentate le animelle, fatele raffreddare, tagliatele a dadini e insaporitele in un tegamino con una noce di burro per alcuni minuti mescolando una-due volte con grande delicatezza. In una casseruola scaldate una noce abbondante di burro con due cucchiai d’olio, fateci appassire la cipolla e quando è diventata trasparente aggiungete i funghi ben strizzati e tagliati a pezzetti, il tartufo a dadini. Date una mescolata e diluite con un po’ di brodo. Unite il petto di pollo, rosolatelo a fuoco vivace, poi aggiungete le rigaglie, mescolate, e dopo pochi minuti bagnate con il Marsala, abbassate la fiamma e fatelne evaporare la metà. Coprite a filo con acqua calda, salate, pepate, cuocete coperto a fiamma dolce per circa mezzora. Aggiungete le animelle, mescolate e togliete dal fuoco.

La besciamella
Frullate il latte con la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Versatelo in una casseruola dove avete messo il burro a sciogliere a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata. Tenetela da parte

La pasta
Fate la pasta con gli ingredienti indicati impastandoli bene. Formate una palla, lasciatela riposare avvolta in pellicola trasparente per almeno un' ora prima di usarla. Con l'aiuto del mattarello tiratela a sfoglia e ricavatene delle strisce larghe circa 10 centimetri e lunghe 35 cm. Lessate queste strisce in acqua bollente salata, scolatele a metà cottura, tuffatele in un recipiente pieno di acqua fredda, scolatele, e fatele asciugare su uno strofinaccio da cucina bagnato e ben strizzato senza però sovrapporle altrimenti si incollano

Montaggio del piatto
Imburrate una pirofila di circa 25x35 cm e adagiatevi sopra uno strato di strisce di pasta alternandole con il sugo di animelle, qualche cucchiaiata di besciamella e formaggio grattugiato. Finite con un ultimo strato di pasta ricoperto solo con il sugo e abbondante formaggio grattugiato. Infornate a 180° per circa mezzora. Servite ben caldo.

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