Rosolate in una casseruola la carne con una cipolla (a cui una volta si attaccava un chiodo di garofano), una carota e un gambo di sedano e un pò d'olio; mentre sta rosolando unire un bicchiere circa di vino bianco e fate sfumare.

A cottura ultimata, nonna Giovanna -che è pignola - ritaglia tutti i piccoli pezzetti di grasso o di nervetto dalla carne cotta, poi trita la carne con il macina carne manuale perché quello elettrico rischierebbe di far diventare tutto come un omogeneizzato; alla fine trita anche gli odori e aggiunge il sugo di cottura. Quest'ultimo lo aggiunge un pò alla volta perché, se è troppo, ammolla l'impasto.

Una volta finito di macinare si apre l'impasto e si aggiungono le due uova intere, il parmigiano, una grattuggiata di buccia di limone e una di noce moscata senza esagerare e si impasta a mano.

A parte intanto avrete già preparato le olive verdi in questo modo: con un coltellino tagliente intaccate in orizzontale la parte superiore delle olive (dalla parte del picciolo come se sbucciaste un'arancia) senza staccarlo, ma prima di arrivare a fare il giro completo scendere in verticale e staccare il nocciolo piano piano (non è semplice dirlo; in alcune ricette c'è scritto taglio elicoidale, ma non è proprio così) lasciando tutta la polpa intera in modo da ricostruire poi l'oliva.

Mano a mano che pulirete le olive le metterete a mollo in un pentolino in cui avrete messo dei bastoncini di finocchio selvatico secco per aromatizzare.

Prima di utilizzarle vanno scolate molto bene.

Dopo aver fatto riposare un pò l'impasto (va bene anche in frigo per farlo rassodare) prenderne un pizzico, mettettela nelle olive verdi e richiudetele ricostruendole.

Le olive vanno poi passate nella farina, nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattuggiato.

Friggerle poi in abbondante olio di oliva e scolarle una volta dorate.