Per 4 persone
- 2 belle orate (circa 1 kg)
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 8 acciughe sottosale
- 2 uova
- 50 g di aceto di vino bianco
- la mollica di 1 panino raffermo
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di timo
- alloro
- noce moscata
- sale e pepe
Pulire, squamare, lavare e sfilettare le orate. Tritare lo scalogno, metterlo in una fiamminga, unire il timo, due foglie di alloro, 30 g di olio, il Verdicchio, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Mescolare gli ingredienti e adagiarvi i filetti delle orate, lasciando a marinare per 2 ore.
Preparare intanto la salsa: rassodare le uova, sgusciarle e separare gli albumi dai tuorli. Inzuppare nell'aceto il pane. Lavare e diliscare le acciughe. Mettere nel mixer i tuorli, le acciughe, il tonno, l'aglio, il pane strizzato ed il restante olio; fare amalgamare bene tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa cremosa.
Scolare le orate dalla marinata e cuocere a fuoco vivo sulla graticola da ambo le parti. Disporre sui piatti i filetti di orata, condire il pesce con la salsa di acciughe.
