Risotto con burrata, trota affumicata, uova di trota e scorza di limone candita
Questo risotto è risultato il vincitore del Premio Gallo, Risotto dell' anno 2016. L'autore è il giovane studente Sergio Daniel Porras Salazar dell' Istituto "Giovanni Giolitti" di Torino.
6 persone
il risotto:
- 280g Riso Gallo Gran Riserva
- 10 g di scalogno
- 50 ml di vino bianco
- 100 g di burrata
- 20 g di burro
- 20 g di Grana Padano (stagionato oltre i 16 mesi)
la trota e le scorze di limone:
- 50 g di zucchero
- 1 filetto di trota salmonata (abbattuto a 18° C per 24 ore)
- 100 g di sale
- 5 g di foglie di maggiorana,5 g di foglie di timo limonato, foglie secche di limone, legno di melo
- 100 g di zucchero
- 10 g di scorza di limone
- 50 ml di acqua
il fondo e la guarnizione:
- mirepoix di verdure (250 g di carote, 250 g di cipolle, 250 g di sedano verde)
- 1 l di acqua fredda
- uova di trota
- la lisca di 1 trota salmonata
- foglie di shiso rosso
- sale
Eliminate le lische e la parte della pancia dal filetto di trota salmonata. Lavate la maggiorana e il timo limonato; miscelate sale e zucchero, quindi aggiungervi le erbe aromatiche.
Disponete parte della marinata in una pirofila, adagiatevi i filetti di trota e ricopriteli con la restante marinata. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore; sciacquate bene il filetto; disponetelo in una pirofila e affumicate con la combustione delle foglie di limone e del legno di melo. Infine, tagliate la trota a carpaccio.
Lavate accuratamente i limoni e, con un pelapatate, ricavatene la scorza. Tagliatela a julienne e fatela candire per 2 minuti nello sciroppo preparato con l'acqua e lo zucchero. Per il fondo, immergete in acqua fredda il mirepoix, il mazzetto aromatico e la lisca di trota. Portare a bollore, schiumando al bisogno. Lasciate sobbollire per 30 minuti, quindi filtrate e regolate di sale.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nell'olio; aggiungete il riso e tostate. Sfumate con il vino, bagnate con il fondo, quindi portate a cottura.
A fine cottura mantecate con la burrata, il burro e il Grana Padano. Regolate di sale e pepe.
Disponete il risotto nei piatti e guarnite la superficie con il carpaccio di trota affumicata, le uova di trota, le foglie di shiso e la scorza di limone.
