Risotto giallo con ragù di codini di maiale

I codini

Cuocere i codini in acqua bollente salata per 50 minuti con la cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota e la foglia d’ alloro.

Quando i codini sono cotti, spolparli e ottenere dei dadi piccoli di carne e cotenna.

Tritare gli scalogni con l' aglio e ciò che resta di sedano e carota, e rosolarli, insieme al lardo tritato, in un recipiente di terracotta.

Unire la carne dei codini, bagnare col vino e farlo evaporare quindi aggiungere i pomodori, pelati e spezzettati. Versare acqua calda fino a coprire tutto e cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, per 30 minuti, regolando di sale e pepe.

Il risotto

Rosolare lo scalogno tritato in olio extravergine d' oliva. Quando inizia a prendere colore aggiungere il riso e tostarlo per un minuto; unire il vino bianco e lasciarlo evaporare. Versare un mestolo di brodo bollente, mescolare; quando si sarà asciugato aggiungerne un altro e procedere così fino a quando il riso sarà cotto.

A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in 1 dl. di brodo caldo. A fine cottura, spegnere la fiamma, unire il burro e il grana, e mantecare.

Servire ponendo al centro del piatto il ragù di codini.