Risotto con battuto di verza e grana, scaloppa di fegato grasso d'oca e tartufo bianco
Per 4 persone
il battuto di verza:
- 1 cavolo verza che abbia già subito le prime gelate
- 2 spicchi d'aglio
- 100 g di grana padano
- noce moscata q b
- 100 g di burro
- sale q b
il risotto:
- 400 g di riso qualità Carnaroli
- 1 cipolla tritata
- 2 litri di brodo di carne
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 20 g di tartufo bianco
- olio extravergine di oliva del Garda q b
- 50 g di grana padano
- 80 g di burro
- sale q b
fegato grasso:
- 4 fette di fegato grasso d'oca da 60 g cadauna
- 2 foglie di salvia
- 10 g di burro
- 1 cucchiaio di miele
- 1/2 bicchiere di vino bianco passito
- sale grosso di Mothya q b
Per prima cosa preparate il battuto di verza e grana; sfogliate le verze e private ogni foglia dalla costa centrale. Fatele cuocere in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolate e raffreddate le verze in acqua e ghiaccio,quindi strizzatele e tritatele con l'aglio.
In una larga padella scaldate il burro e fate cuocere il trito di verze per almeno 10 minuti a fiamma bassa mescolando di continuo. Una volta raffreddato il composto lavoratelo in una terrina con il grana grattugiato, la noce moscata il sale e il pepe.
In una casseruola fate soffriggere la cipolla con metà del burro. In un'altra casseruola tostate per bene il riso con dell' olio extravergine di oliva quindi unitelo alla cipolla, mescolate, bagnate con il vino bianco e, una volta sfumato, versate il brodo (un mestolo per volta) e portate a cottura.
Togliete la pentola dal fuoco, regolate di sale e mantecate il riso con il burro rimasto e il battuto di verza e grana.Coprite la casseruola con un coperchio e fate riposare il risotto il tempo di cuocere il fegato grasso.
In una padella scaldate il burro con le foglie di salvia quindi rosolatevi le scaloppe di fegato doca per 2 minuti per parte. Togliete le scaloppe e tenetele al caldo.
Dopo aver eliminato il grasso di cottura unite il vino passito ed il miele e fate ridurre in modo da ottenere una salsa da versare sul risotto e sul fegato.
Servite il risotto con il fegato doca appoggiato sopra , nappate con la salsa e coprite con lamelle di tartufo bianco.
