E' una delle ricette del corso “la cucina del mare” eseguite presso l' Accademia Gualtiero Marchesi dallo chefFabio Zago.
QUI la video ricetta.
4 persone
- 12 gamberi rossi di Mazara
- 1 gambo di sedano e 1 carota lavati e tritati
- 2 scalogno tritato
- 2 pomodori freschi tagliati in quarti
- olio extravergine di oliva
- 150 ml di vino banco
- 1 mestolo di acqua fredda
- sale e pepe nero
Pulite i gamberi, privandoli della testa, del carapace e del budello interno che è amaro. Teneteli da parte.
Fate appassire nell'olio le verdure tritate e, quando dorate, aggiungete i carapaci, le teste e mescolate bene. Poi con l'aiuto di un mestolo continuate a mescolare, aggiungete il vino, fatelo evaporare e per ultimi aggiungete i pomodori a pezzettoni, un mestolo di acqua fredda e sale. Continuate la cottura e, dopo circa un ora e mezza, la bisque è pronta.
Frantumate in un mixer i carapaci e le teste dei gamberi. Passateli poi per 2 volte al setaccio in modo da ottenere una crema che farete ridurre e caramellare in una padella.
Cuocete da entrambe le parti i gamberi per pochi minuti e serviteli sulla loro bisque decorando il piatto con qualche fogliolina di cerfoglio.
