Anelli di seppia scaloppati al porro e mandorle

Lessiamo il riso per circa 15 minuti e mettiamolo da parte con un filo di olio evo. Sbattiamo le 2 uova, aggiungiamo il pecorino, sale, pepe, prezzemolo e menta, mescoliamo con cura e andiamo a farcire le seppie che avremo in precedenza pulito ed eviscerato, eliminando anche l'osso.

Prima di farcirle, con dello spago da cucina provvederemo a cucirle lì dove abbiamo eliminato l'osso, avremo così una sacca perfetta per contenere il riso.

Richiudiamo le l'estremità con uno stuzzicadenti. In una padella versiamo l'olio evo e affettiamo a rondelle il porro e lo scalogno, facciamo imbiondire ,aggiungiamo le seppie e rosoliamole da tutti i lati, sfumando con qualche goccia di aceto. Adesso aggiungiamo i 4 pomodori tagliati a cubetti, regoliamo di sale e cuociamo per una decina di minuti.

Impiattiamo affettando le seppie avendo cura di togliere lo spago e scaloppando e nappando con il fondo di cottura. Decoriamo con una spolverata di mandorle tostate.