Sgusciate gli scampi con l'aiuto di una forbice, prelevatene il corpo e mondateli a dovere eliminando il filo nero.
Pulite i funghi freschi, mettete da parte due teste e con il resto preparate un brodo facendo cuocere per circa 40 minuti in acqua.
Una volta pronto il brodo salatelo, filtratelo e mettetelo da parte.
Tagliate a cubetti le due teste di porcino rimaste e a scaglie la ricotta stagionata.
Impiattate gli scampi e i cubi di porcino crudo con le foglie di nasturzio e le scaglie di ricotta stagionata, servendo in una ciotola a parte il brodo di funghi scaldato a 60°C.